REACCIONES QUIMICAS DE LOS PEPTIDOS.

 RESUMEN DE CONSERVACION DEL MUSCULO EN CARNE

El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética.
La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando elanimal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado.

De acuerdo con Price et al (1976) la glucólisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta que se produce laeliminación de la capacitancia y resistencia de la membrana por la
disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes
impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aquí en adelante la
velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolíticas o bien
hasta que se terminan las reservas de glucógeno.
En la medida en que laglucólisis se desarrolle normalmente, el pH descenderá en carne
de porcinos, desde un valor del músculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 ó 5.7 dentro de
las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este
desarrollo normal de la glucólisis depende de las condiciones premortales a las cuales
estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrés.En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora después del
sacrificio, permaneciend o en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final
COMPOSICION DEL MUSCULO Componentes principales y sus funciones: Agua , Proteína ,Carbohidratos Grasas Lípidos
AGUA 75% (Rango de 65-80) del músculo 80% de humedad en músculos magros Funciones en el músculo: Transporte demetabolitos, medio de reacción Funciones en la carne: Jugosidad, Color, Disolver sustancias
AGUA Factores que afectan la cantidad: a) Contenido de Grasa b) Contenido de Proteína ( 3.5 - 3.7 veces el contenido de proteína (peso/peso)
PROTEÍNA 22% en músculos muy magros como la res y la bola Pecho de la res niveles de proteínas mas bajos  Estándar 18.5% (rango de 11 a 22%) Funciones en la Carne:a) Valor Nutricional b) Textura c) Color d) Capacidad de retención de agua
PROTEÍNA 3 clasificaciones: a) Miofibrilar “Solubles en sal” b) Sarcoplásmica “Solubles en agua” c) Estromal “Insolubles ”
PROTEÍNA MIOFIBRILAR 50% de proteína muscular total Mas abundantes Miosina Actina Elementos para la contracción del músculo
PROTEÍNA MIOFIBRILAR Funciones en la Carne: 1) Textura 2) Capacidadde retención de agua Propiedades: 1) Soluble en Sal 2) Forma geles resistentes
PROTEÍNA SARCOPLÁSTICA (SANGUASA) 30 – 35% de la proteína muscular total 1) Soluble en Agua 2) Funciones en la Carne: Color.- El estado del pigmento de la mioglobina determina el color Textura.- Las proteasas degradan las proteínas miofibrilares Ejem: El estómago
PROTEÍNAS ESTROMALES Variaciones en el Colágeno 1)Debido al Tipo de músculo (Músculos de movimiento > Músculos estructurales o de postura 2) Debido a la anatomía (Cerca de la unión con el esqueleto) 3) Debido a la Edad (La carne de animales mayores tiene colágeno más duro e insoluble
CARBOHIDRATOS 1% (Rango de 0.25 a 1.5%) Funciones en la carne: Glucógeno Conversión a ácido láctico Dicho ácido afecta al pH Color Capacidad de retención de aguaTextura Suavidad de la carne (terneza) El Glucógeno es la reserva de energía que tenemos en el músculo
GRASAS (LÍPIDOS) El componente más variable de la carne Funciones en la carne: 1) Sabor 2) Jugosidad 3) Textura Lípidos Triglicéridos (alcoholes) Mayoría del total de lípidos Base de glicerol con tres ácidos grasos fijos
¿QUÉ PASA CUANDO EL MÚSCULO SE CONVIERTE EN CARNE? GLUCÓLISIS El mayor...