Receta de panaderia

PANIFICACION BASICA

Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Tiene como objeto numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan.

INGREDIENTES BÁSICOS PARA LA PANIFICACIÓN
El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de latecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.
INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN
La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:• HARINA:

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Estose debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúcidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B 1 400 mg/100gr de SS
- Vit B 2 150 mg/100gr deSS
Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:
 Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
 Harinas para pan.- obtenida generalmentede los trigos fuertes o semi-fuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.
 Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten.
La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúcidos presentes uno de los másimportantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamentecon el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínasy dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la...