Receta Volute De Pescado

INGREDIENTES | CANTIDADES |
MANTEQUILLA | 0.030kg |
ARINA DE TRIGO | 0.35kg |
FONDO DE PESCADO | 0.700l |
SAL | 0.0004kg |
PIMIENTA DE CAYENA MOLIDA | 0.0001kg |
VELOUTÈ DE PESCADO
(4PORCIONES)

Procedimiento:
* Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y enfriarlo
* Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux
* Batir mientras vuelva a hervir hastadeshacer los grumos
* Cocinar por 15 minutos a fuego lento
* Sazonar y colar

Nota: sirve base como para elaborar salsa de vino blanco y otras






SACHET D’ ÉPICES (BOLSA DEESPECIAS)
(4 porciones)

INGREDIENTES | CANTIDADES |
Manta de cielo | 0.020m |
Hoja de laurel | 0.020kg |
Tomillo | 0.020kg |
Orégano | 0.020kg |
Ajo entero | 0.020kg |
Tallos de perejil |0.020kg |
Pimienta negra entera | 0.020kg |
Hilo choricero | 0.020kg |
Ajo | 1.000pza |

Procedimiento:
* Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro ycerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el líquido durante la cocción.

Nota: se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiardependiendo del tipo de líquido (fondo, salsa, sopa, etc.). las cantidades serán indicadas por el chef en la demostración

INGREDIENTES | CANTIDADES |
Agua purificada | 7.500l |
Huesos deternera | 3.000kg |
Pasta de tomate | 0.050kg |
Aceite vegetal | 0.080l |
Vino tinto | 0.500l |
Sal | 0.020kg |
Manta de cielo | 0.250m |
Hilo choricero | 0.500m |
Mirepoix rojo | 0.500rec |Sacet d’ e´pices | 1.000rec |
FONDO OSCURO DE TERNERA
(4 porciones)

Procedimiento:
Mise en place
* Cortar los huesos en pedazos pequeños
* Preparar el sachet d’ èpices (granos depimienta, clavo, tomillo, laurel. Romero)
*
Preparación:
* Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno
* Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y...