Recetario de reposteria

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  • Publicado : 21 de junio de 2010
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Contenido

Betún De Manteca 2
Betún De Queso 3
Glacé Real 4
Glacé Rápido 5
Pastillaje 6
Pasta Goma 7
Pasta Goma II 8
Fondant 9
Pasta Para Impresión 10
Bombón (Malvavisco) 11
Saint Honoré 12
París Brest 13
Tarta Tatín 14
Pay Holandés 15
Opera 17
Torta Ángel 20
Panetone 21
Biscotti 22
Cassata 23
Pastel De Merengue 24
New York Cheese Cake 25
Baba Al Rum26
Struddel Manzana 27
Semifredo De Frutos Rojos 29
Macarrones 30
Tarta Banoffe Con Queso Mascarpone 31
Torta Malakov 33
Placer Combinado 35
Scons 37
Bizcocho Húmedo De Chocolate 38
Tartaleta De Baileys 40
Coulant De Chocolate 42
Espuma De Chocolate Y Jengibre 43
Torta cremosa de chocolate 45
Tartufo 47
Pudin De Chocolate 49
Nubes De Chocolate 50
Terrina De ChocolateCon Galletas De Canela Y Baño Claro 51
Pasteles Inclinados 52
Técnica para cubrir pastel 57
Técnicas De Duyado 58
Ramilletes De Flores 66
Trazos 68
Escritura 71
Figuras 72
Técnicas De Fondant 73

Betún De Manteca

Ingrediente | Cantidad | Unidad |
Manteca vegetal | .720 | Kg |
Esencia | .005 | Lt |
Leche | .100 | Lt |
Azúcar glas | 1.5 | Kg |
Leche en polvo | .100| Kg |
sal | .005 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Acremar la manteca
*
Procedimiento
* Agregar el saborizante y la leche y continuar acremando
* Cernir la leche en polvo y agregar junto con la sal
* Agregar el azúcar glas hasta obtener la consistencia requerida
*

Betún De Queso

Ingrediente | Cantidad | Unidad |
Queso crema | .700 | Kg |Esencia | .005 | Lt |
Mantequilla | .100 | Lt |
Azúcar glas | 1.5 | Kg |
Leche | .100 | Lt |
sal | .005 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Acremar el queso junto con la mantequilla
*
Procedimiento
* Agregar el saborizante y la leche y continuar acremando
* Agregar sal
* Agregar el azúcar glas hasta obtener la consistencia requerida

Glacé RealIngrediente | Cantidad | Unidad |
Claras | 2 | Pz |
Limón | .100 | Kg |
Azúcar glas | .700 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Hacer jugo de limón
*
Procedimiento
* Batir claras
* Agregar el jugo de limón a la mitad del proceso
* Agregar en forma de lluvia el azúcar hasta lograr un consistencia espesa.

Glacé Rápido

Ingrediente | Cantidad | Unidad |Limón | 1 | Kg |
Azúcar glas | .500 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Hacer jugo de limón
*
Procedimiento
* Agregar el jugo de limón a el azúcar hasta lograr una consistencia espesa.
* Solo sirve para cubrir pasteles no para duyar

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Pastillaje

Ingrediente | Cantidad | Unidad |
Grenetina | .010 | Kg |
Glucosa| .050 | Kg |
Azúcar glas | 1 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Hidratar la grenetina
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Procedimiento
* Disolver la grenetina y calentar junto con la glucosa
* Agregar el azúcar glas hasta lograr una masa suave.
* Reposar 24 hrs

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Pasta Goma
Ingrediente | Cantidad | Unidad |
Azúcar glas | .500 | Kg |
C.M.C |.035 | Kg |
Glucosa | .060 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* Cernir el azúcar junto con el c.m.c
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Procedimiento
* Calentar la glucosa con tres cucharada de agua
* Verte el líquido y amasar.
* Dejar reposar en un recipiente hermético.

Pasta Goma II

Ingrediente | Cantidad | Unidad |
Fondant | .500 | Kg |
Cmc | .005 | Kg |
Manteca vegetal | .040 |Kg |
Fécula de maíz | .300 | Kg |
Colorantes | | |

Mise ´n place
* extender el fondant
* espolvorear el cmc
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Procedimiento
* Cubrir las palmas con la manteca
* Cerrar el fondant y amasar
* Dejar reposar 24 hrs
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* Nota: el tragacanto puede sustituir al cmc, solo hay que duplicar la cantidad que solicita la receta

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