recetarios reposteria


PANADERIA Y REPOSTERIA I


Curso 1:

- Lectura de Reglamento

Curso 2 :

-Masa Brisée Sucre:

- Tarta Tatín
- Tarta de Manzana

Curso 3:

-Masa Sablée:

- Sablée Breton
- Tarta de Fresas-Cassis

Curso 4 :

-Masa Choux :

- Eclairs
- Chouquettes
- Paris Brest

Curso 5 :

-Pasta Hojaldre (Taller):

- Pasta de Hojaldre
- Mille Feuille
- PithiviersCurso 6:

-Biscuits:

- Génoise de Moka
- Fraisier


Curso 7:

-Biscuits:

- Selva Negra
- Sacher


Curso 8:

- Carlota de Pera
- Succés

Curso 9 :

-Merengues, Sucres Cuites:

- Francés, Suizo e Italiano
- Tarta de Limón y Merengue


Curso 10: (Taller)

- Chocolatin, Croissants


Curso 11: Examen Parcial

Curso 12: (Taller)

- Pan Baguette- Pan Campagne

Curso 13: (Taller)

Pizza
Focaccia


Curso 14: (Taller)

- Pan de Muerto
- Rosca de Reyes
- Conchas
Curso 15:

- Taller de Retroalimentación

Curso 16:

-Examen Final



























Pan Brioche

6 Porciones Práctica

Masa
500 gr. de harina
250 gr. mantequilla fresca
5 huevos
20 gr. azúcar
18 gr. delevadura
200 ml. de leche
5 gr. de sal

Para terminar
1 huevo
C.S agua



Progresión de la receta:
Formar un volcán de harina, cubrirlo con azúcar y poner alrededor sal
Entibiar leche y disolver levadura
Montar huevos en medio de la harina y mezclar
Agregar leche y mezclar hasta formar masa
Amasar, levantando la masa y azotándola contra la mesa y cubrir de forma envolvente conesta misma, seguir hasta que se despegue la masa de la mesa por si sola.
Agregar mantequilla cortada en cuadros y seguir amasando
Montar sobre un bowl y dejar fermentar hasta que aumente su tamaño, tapar con trapo húmedo
Partir la masa en 6 bolas de 74 gr. c/u
Hacer bolas formado un ombligo estirado las 4 esquinas de la masa y cerrándolas hacia el centro, voltearla con el ombligohacia abajo y con la palma de la mano darle forma circular
Poner en molde enmantequillado y enharinado
Barnizar cada bola con 1 huevo revuelto con un poco de agua
Hornear a 180° por 8 min.

















Demo 2/1
Tarta de Manzana


6 Porciones Práctica

Masa Sucrée:
200 gr. de harina
4 gr. de sal
100 gr. de mantequilla
20 gr. de azúcar
1 pza. de huevo5 ml. de agua
C.S. de vainilla

Compota de Manzana:
4 pzas. de manzana
30 gr. de mantequilla fundida
100 gr. de azúcar
5 ml. de vainilla líquida

Decoración de Manzana:
3 pzas. de manzanas
½ pza. de limón (jugo)
30 gr. de mantequilla fundida
100 gr. de azúcar (con vainilla, opcional)

Para Terminar:
C.S. de brillo de chabacano


Progresión de la receta:
Masa Sucrée:Acremar mantequilla, agregar azúcar y sal
Agregar semillas de vainilla, huevo, agua y batir
Agregar harina y amasar hasta formar masa suave, cubrir en plástico vitafil y refrigerar 20 min.
Estirar masa con rodillo hasta 2mm. de gruesa
Montar sobre aro barnizado de mantequilla, oprimiendo la base y paredes para dar forma
Hacer una pestaña hacia dentro a la masa pellizcando el borde,cortar excedente de masa pasando el rodillo sobre el aro
Con pinzas para tarta pellizcar la pestaña de forma vertical
Picar la base con un tenedor y refrigerar
Pre cocer con perlas para hornear envueltas en papel sulfurado por 12 min. A 356°
Compota de Manzana:
Pelar y descorazonar manzanas
Cortar en cubos y poner la varilla de vainilla, agregar mantequilla y azúcar y dejar cocer afuego bajo
Triturar compota aplastando con una cuchara, poner a choque térmico
Para Terminar:
Cortar manzanas en rodajas delgadas
Montar compota sobre la tarta y extender de manera uniforme
Apilar manzanas en forma de espiral y barnizar con mantequilla derretida y azúcar
Hornear a 356° por 20 min.
Derretir brillo con C.S de agua
Barnizar la tarta con brillo de chabacano...