recetas comidas francesas

FILET DE SAUMON A LA CRÈME D’ANETH

(4 porciones)

Ingredientes
Filete de salmón 0.720 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec

Procedimiento
• Descamar y porcionar el filete de salmón
• Cortar el pepino y cocer a la inglesa
• Saltear el pescado enaceite de oliva
• Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración
• Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado






JAMBONETTE DE VOLAILLEFARCIE DE
DUXELLE, SAUCE MADÈRE

Ingredientes
Pierna y muslo de pollo 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Champiñón 0.200 kgMantequilla 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Jamón ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra en polvo0.005 kg
Procedimiento
• Deshuesar la pierna y el muslo
• Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón picado
• Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
• Rellenar yamarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén y hornear
• Preparar la salsa madeira
• Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

TIAN NIÇOIS
Ingredientes
Harina de trigo extra fina0.250 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.010 kg
Agua purificada 0.600 l
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kgTomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Aceite de olivo 0.600 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Procedimiento
• Hacer la masa y refrescarla
• Preparar las verduras, cortar la berenjena,calabazas, jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro
• Poner las verduras...