Recetas De Comida Contemporanea

Suprema de ave rellena de queso Oaxaca y epazote al guajillo con arroz negro y poro.

Ingredientes
500 g. de pechuga de pollo
150 g. de queso Oaxaca
10 g. de epazote
100 ml. de aceite de oliva
10 pza. de palillos
sal y pimienta

Para la salsa
100 ml. de crema
100 g. de chile guajillo
100 g. de cebolla
10 g. de ajo
150 g. de jitomate guaje

Para el arroz negro
200 g. de arroz200 g. de frijol negro cocido
10 g. de epazote
500 ml. de caldo de frijol

Para la decoración
100 gr. de poro
150 ml. de aceite

PREPARACION

Sacar la suprema de la pechuga. Hacer una incisión hasta el centro.
Cuidar que no se rompa. Salpimentar.
Lavar, desinfectar hojas de epazote
Picar finamente

Deshebrar el queso Oaxaca con las hojas del epazote
Rellenar la suprema y sellar laabertura con palillos
Sellar la pechuga en aceite de oliva y hornear tapada a 180° por 25 minutos.

*SALSA
Cocer los chiles con los tomates, licuar con cebolla y ajo.
Colar y freír en poco aceite
Salpimentar

*ARROZ
Cocer los frijoles durante 45 minutos con cebolla, ajo y aceite de oliva.
Licuar una taza de caldo con frijoles.
Mantener caliente para agregar el arroz.
Freír el arroz enaceite.
Incorporar el caldo de frijol molido previamente.
Agregar epazote entero y retirar al final.
Cocer tapado durante 20 minutos.

*DECORACION
Cortar en juliana el poro y freír

*MONTAJE
Trazar la salsa de guajillo en el plato
Cortar en medallones la pechuga y disponer sobre la salsa
Servir un timbal de arroz negro con juliana de poro frito.

Pay de queso con salsa de caramelo,coulis de fresas y zarzamoras (usamos sólo fresas en la receta) escarchadas

Ingredientes
300 g. de queso crema
137 g de azúcar
100 g de crema para batir
50 g de maicena
240 ml de huevo
30 g de limón
5 ml. de vainilla
80 g de mantequilla

Para la salsa de caramelo
100 ml. de leche
200 g de azúcar
20 g de mantequilla

Para la salsa de caramelo
100 ml de leche
200 g de azúcar
20 gde mantequilla

Para la esfera de caramelo
200 g de azúcar
100 ml de agua

Para la decoración
100 g de fresas
100 g de zarzamora
100 g de azúcar
20 g de huevo (clara)
10 g de hierbabuena

PREPARACION

Batir el queso, el azúcar y yemas de huevo poco a poco.
Agregar la maicena, mantequilla fundida, ralladura de limón y la crema
Batir las claras a punto de turrón e incorporar a lamezcla anterior en forma

envolvente.
Engrasar y enharinar moldes para el pastel, verter la mezcla
Cocer a Baño María en el horno a 175°

*SALSA CARAMELO
Cocer el azúcar y agua a punto de bola suave
En el inicio de la coloración oro agregar la mantequilla y la leche
Reservar la salsa

*DECORACION
Escarchar las zarzamoras con clara de huevo y azúcar, secar por 30 minutos
Preparar elcoulis de fresas licuándolas con el azúcar (la mitad de las fresas)
Deshidratar la otra mitad de las fresas por 40 minutos a 100°

*ESFERA DE CARAMELO
Elaborar un caramelo punto de bola suave con azúcar y agua
Para la esfera utilizar un tenedor e hilar sobre un rodillo el caramelo
Desprender los cabellos y redondear

*MONTAJE
Disponer un triángulo de pay de queso en el plato
Bañar con lasalsa de caramelo y adornar con zarzamoras escarchadas
Trazar líneas con el coulis de fresa
En un extremo colocar la esfera de cabello de ángel y fresas deshidratadas
Adornar con una hoja de hierbabuena

Ingredientes
250 ml de leche evaporada
397 ml de leche condensada
90 gr de huevo, yemas
10 g de grenetina natural
100 ml de agua de rosas
3 pza de rosas rojas
5 ml. de color vegetalPar la guarnición
200 g de kiwi
50 g de azúcar

Para la decoración
30 ml. de clara de huevo
3 pza de rosas de color rosa
120 g de azúcar
10 g de hierbabuena

PREPARACION

Hervir los pétalos de 3 rosas con agua y 50 g. de azúcar. Enfriar
Hidratar la grenetina con agua fría. Reservar
Mezclar las dos leches, integrar las 3 yemas de huevo, calentar a punto de ebullición, enfriar un poco...