Recetas De Panaderia

HOJALDRE

Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:

1.- Las masas tienen una consistencia firme.

2.- en los tres tipos de hojaldre, encontramos el procedimiento inicial:

a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)
b) Incorporación de la materia grasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo dehacerlas.

3.- Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.
Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario para trabajar mejor el hojaldre. Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor. El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta sesepare y aumente su volumen. El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de la masa separadas.

Diferentes tipos

Existen 3 tipos:

1) Hojaldre básico

2) Hojaldre rápido

3) Hojaldre invertido



Hojaldre básico

Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importanteel uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado. Es mas fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre la masa y luego se lamina.





Fórmula básica

|MASA|FORMULA EN KG |FORMULA PORCENTUAL |
|HARINA |1 KG |100% |
|AGUA |500 ML |50% |
|MANTEQUILLA|150 GR |25% |
|SAL |25 GR |2.5% |
|EMAPSTE | | ||MANTEQUILLA |600 GR |60% |


Receta de clase

300 gr Harina

180 ml Agua

6 gr Sal

200 gr Mantequilla



Hojaldre rápido

En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempo de reposo prolongados, que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del invertidoFórmula básica

|MASA |FORMULA EN KG |FORMULA PORCENTUAL |
|HARINA |1 KG |100% |
|AGUA |500 ML |50%|
|MANTEQUILLA |750 GR |75% |
|SAL |25 GR |2.5% |


Hojaldre invertido

Es el mas complicado de realizar, debiendo tener un dominio muypreciso del trabajo. En el paladar, este hojaldre es el más delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que pueda trabajarse mas fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se...