Recetas Experimentales

COCINA EXPERIMENTAL.
RECETAS PRIMERA CLASE PRÁCTICA.

Para las clases prácticas, que se darán en equipos, cada equipo tendrá que traer sus ingredientes: 4 equipos por clase, es decir éstas recetasson por equipo, además es necesario que cada equipo se presente con las recetas impresas.

PAPEL DE PAPA.
300 gr Papa blanca
1 l agua
5 gr sal
Procedimiento: Hervir las papas en agua con sal,hacerlas puré y extender en una charola con papel estrella, debe quedar una lámina muy delgada y uniforme, ayudarse con una espátula, hornear a baja temperatura alrededor de 70 a 80º C, hasta que sedeshidrate y quede como papel; congelar para que obtenga un poco de humedad y cortarlo como papel.

PAPEL DE CALAMAR.
200 gr calamar fresco
5 gr sal
3 gr pimienta blanca

Procedimiento: Moler elcalamar limpio, sazonar, extender en una charola con papel estrella y hornear a baja temperatura hasta que quede crujiente, deshidratado.

FALAFEL
Agua purificada
2.5 gr alginato
2.5 gr calcinatosódico
¼ tza leche entera
1 lata de garbanzos
1 bolsita garbanzos tostados (botana)
2 tza aceite de oliva
1 tza vinagre de manzana
5 ramas de eneldo o hinojo
2 dientes de ajo
125 ml de yogurtnatural
2 pza pan de pita, pan árabe o tortillas de harina (GRUESAS)
1 pepino (lo mas derecho posible, sin curvatura)
sal
pimienta
10 gr cilantro
3 gr comino

PROCEDIMIENTO

TZATZIKIESFÉRICO:
Baño de alginato:
475 ml Agua
2.5 gr. Alginato

Mezclar hasta que se disuelva con la ayuda de una licuadora de inmersión, en un tazón y reposar.

Base estérica:
En un tazón, vaciar:
¼ tza(60 ml) leche entera
2.5 gr. Calcinato sódico

Mezclar hasta que se disuelva, agregar sal y pimienta

3.-
En el mismo recipiente, continuar con:
15 ml de aceite de oliva
5 ml de vinagre demanzana
5 gr de eneldo picado
1 diente de ajo picado
125 ml de yogurt natural (sin azucar)

Mezclar hasta que se una todo, reposar.

Pasar con una cuchara para esferas la base estérica, al baño...