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Nombre de La receta:
FALSA CHULETA DE PAVO CON SALSA SUPREMA
 
Porción /peso



fecha de producción











INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Chuletas de pavo
u
6
(Pronaca)
Sal
c/n
c/n

Pimienta
c/n
c/n

Aceite
ml
50





SALSA SUPREMA



Veloute de Ave
Ml
300

Esencia de champiñones
Ml
50

Crema de leche
Ml
100Mantequilla fría
Gr
15





































PROCEDIMIENTO
1.- Untar las pechugas con aceite y colocarlas en la parrilla y luego o si no utilizar la plancha.

SALSA SUPREMA
1.- A la veloute hirviendo se añade 50 ml de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
2.- Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla3.- Pasar por el chino o tamiz fino y utilizar.















Nombre de La receta:
ENROLLADO DE PAVO
 
Porción /peso



fecha de producción











INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Pechuga de pavo
u
1
Deshuesar TRAER YA DESHUESADA
Sal
c/n
c/n

Pimienta
c/n
c/n

Papel Film
u
1

Papel Aluminio
u
1









RELLENOQueso Crema
gr
100

Zanahorias
u
1
Julianas Finas
Pimiento Rojo
u
1
Julianas Finas
Pimiento Verde
u
1
Julianas Finas
Aceite
ml
50

Sal
c/n
c/n

Pimienta
c/n
c/n













PROCEDIMIENTO
1.- Deshuesar la Pechuga de pavo y formar una especie de rectángulo espalmar para darle forma.
2.- Rectificar con sal y pimienta.
3.- Saltear los pimientos con un pocode aceite rectificar dejar enfriar y mezclar con el queso crema.
3.- Colocar el papel film como base luego colocar la carne de pavo, colocar el relleno de los pimientos y queso crema.
4.- Enrollar la carne y formar una especie de caramelo luego envolver con papel aluminio y mandar al horno a una temperatura de 180 C hasta alcanzar la temperatura de 74°C, por un tiempo aprox. de 30 minutos.5.- Quitar las envolturas y luego sellar en un sartén hasta que tome un color dorado.
6.- Cortar en medallones








Nombre de La receta:
NOQUIS SOUFFLÉ
 
Porción /peso



fecha de producción











INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
MASA



Leche
ml
250

Queso Tipo Gruyére
gr
100

Huevo
gr
220

Sal
gr
5

Pimienta Blanca molida
gr1

Nuez moscada
gr
1

Harina
gr
150

Mantequilla
gr
100

DECORACIÓN



Hoja de espinaca
c/n
c/n

OPCIONAL



Puré de Espinaca
gr
100

Puré de Tomate
gr
50

Agua
ml
500

Manga Pastelera
u
1

Boquilla N.-20
u
1

















PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en una cacerola la leche, mantequilla y condimentar cuando comienza a hervir retirardel fuego e incorporar la harina e ir mezclando lentamente mandar la fuego nuevamente evitar grumos luego retirar del fuego y agregar el queso mezclar luego incorporar los huevos fuera de fuego nuevamente mandar al fuego y alcanzar el punto deseado, debe tener humedad pero no debe estar líquida.
2.- Colocar el agua en una cacerola cuando comience a hervir. Colocar la masa en una manga pasteleray aplastar la manga hasta que salga la masa cortar con una espátula hay que formar como una especie de bolitas agregar al agua que esta hirviendo la misma que debe tener sal cocinar por un tiempo de 1 a 3 minutos a fuego medio, revisar que estén cocidos por dentro.
3.- Mandar a freír la hoja de espinaca a una temperatura de 130 C.
4.- Para decorar colocar como base el puré de espinaca y el puréde tomate.









Nombre de La receta:
CORAZONES DE ALCACHOFA RELLENAS CON PISTO
 
Porción /peso



fecha de producción











INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Alcachofas
u
2
Tornear
Pimiento verde
U
1
Pimento Morrón/ Brunoise fina
PISTO



Tomate
U
1
Concasse / Brunoise fina
Berenjena
U
1
Brunoise fina
Vinagre
ml
10

Sal...