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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

NOMBRE
Oscar Alfredo Pascual Salvador
CARRERA
TSU en Gastronomía

GRADO
2° Cuatrimestre

GRUPO
“G”

TÍTULO
Reporte de practica #1
MATERIA
Métodos y técnicas culinarias

CHEF
Eleo Arturo Rivera Rábago




Universidad Tecnológica de Tabasco (UTTAB)

TEMA:
Portafolio de evidencias
1er. parcial

PRESENTA:
Karina Gómez MontejoCURSO:
TSU Gastronomía

MATERIA
Matematicas aplicadas a la gastronomía

MAESTRO:
María del Carmen Hernández Hernández

ENERO 2015
VILLAHERMOSA, TABASCO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
Practica: #1
Nombre del platillo: arroz salvaje
ingrediente
Cantidad bruta
foto
Arroz salvaje
150 gr
Arroz blanco normal
200 gr
Pulo cocido
150 gr
Vino blanco
¼ taza
Fumet de pescado650 ml
Calabacín
1 pieza
Zanahoria
½ pieza
Aceite de oliva
1 cucharada
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
paprika
Al gusto

Procedimiento
1. Primero preparamos el mise en place, cortando el calabacín, la zanahoria, la cebolla en brunoise, y prepara el concace de tomate.
2. Troceamos el pulpo cocido en cubos grandes, y reservamos
3. En una sartén, con un chorro de aceite y una buenacucharada de mantequilla, sofreímos, el calabacín, la cebolla y la zanahoria, hasta que nos quede muy bien doraditos, una vez listo agregamos el vino y dejamos reducir un poco. Una vez reducido el vino, agregamos el concace de tomate y mezclamos muy bien por unos minutos.
4. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclado, procedemos a agregar el los trozos de pulpo y el arroz salvaje. Con unpoco de sal, pimienton, y un tercio del fumet. Dejamos cocer por 5 minutos más, al fuego.
5. Una vez asado los 5 minutos o más, añadimos el arroz blanco y lo que queda del fumet, y dejamos cocer aproximadamente entre 15-20 minutos, o más.

Observaciones:
El arroz salvaje siempre es duro, parece que esta crudo pero no, así es su consistencia.
Variar los tiempos de cocción, según avance de lapreparación.
El pulpo se agrega de preferencia en trozos grandes para mejor presentación en el montaje.
Tener un poco más de caldo de pescado, para la cocción de los arroces, porque pueden variar.



UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
Practica: #1
Nombre del platillo: arroz frito
Ingrediente
Cantidad (bruta)
fotografía
Arroz cocido
200 g
Ajo
1 diente
Cebolla
½ pieza
Zanahoria
1pieza
Champiñones
50 gr
Pimiento verde
1 pieza
Calabacita italiana
1 pieza
Salsa de soja

Huevo
1 pieza
Jengibre
1 pieza
Azúcar
1 cucharada
Procedimiento:
1. Hacer el mise en place, cortar la cebolla, zanahoria, y el calabacín en brunoise, y los champiñones en cuartos.
2. Cocer el arroz para sushi con agua (sin sal), y reservar.
3. Engrasar la plancha, agregar las verduras, elarroz y el huevo, y mover con una espátula. Constantemente.
4. Agregar el jengibre en brunoise a la salsa de soya, y una cucharadita de azúcar y seguir moviendo y servir.
Observaciones:
La salsa de soya se agrega poco a poco, y rectificar el sabor.
El huevo, debe estar bien mezclado para que no c note.
El color del arroz, debe ser un color café claro.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCOPractica: #1
Nombre del platillo: paella
Ingredientes (mojo)
Cantidad (bruta)
Aceite de oliva

Ajo
2 dientes
Azafrán
hojas
Cebolla
¼ de cebolla
Pimiento verde
1 pieza
Pimiento rojo
1 pieza
Cilantro
1 ramito
Tomates
2 piezas(concase)
Colorante amarillo

Paprika


ingredientes
Cantidad (bruta)
Fotografía
Aceite de oliva
50 cc
Arroz
400 gr
Chicharos frescos
100 gr
Caldo2 litros
Costillas de cerdo
200 gr
Macarrones
150 gr
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Pollo
100 gr

Procedimiento:

1. Hacer el mise en plase de la paella (cortar los vegetales en brunoise, y hervir los chicharos).
2. Dorar el cerdo y el pollo, en una paellera grande, después agregar el mojo y cocinar hasta que se evapore el líquido, y rectificar el condimento; y mezclar.
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