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Consommé Carmen (Consomé Carmen)
Clasificación: caldos

Ingredientes
Para la clarificación del consomé: 1/2 zanahoria en brunoise; 1/4 de tallo de céleri en brunoise; 1/2 tallo de ajo porro en brunoise; 1/4 de paquete de cilantro en haché; 1/4 de kilo de lagarto sin hueso molido; 2 claras de huevo; 1/2 cabeza de ajo con su concha; 1/2 cucharada de pimienta negra en grano; 1 hoja de laurel; 1litro de fondo de carne de res desgrasado; etamina.
Para la guarnición del consomé Carmen: 1 tomate concassé; 1/2 pimentón rojo en julienne; 2 cucharadas de arroz; 1 ramita de cilantro.

Preparación
Clarificación del consomé
1. En un recipiente, mezclar la zanahoria, céleri, ajo porro y cilantro debidamente cortados como se indica en los ingredientes y mezclar. Agregar la carne de lagarto sinhueso molida, junto con la clara de huevo, el ajo, pimienta negra en grano y laurel. Agregar 3/4 partes de agua equivalentes al volumen de la preparación, y mezclar todo muy bien con las manos.
2. Colocar la preparación anterior en una olla, añadir el litro de fondo sin grasa. Cocinar a fuego fuerte y mover periódicamente. Al romper el hervor, ya no se mueve más. Se baja la candela para que nohierva fuertemente, pero cuidando que se mantenga la temperatura. La mezcla de vegetales y carne sube a la superficie, primero en forma de una capa gris con espuma de color oscuro y luego la espuma empieza a salir de color blanquecino. Al suceder esto, ya se está clarificando el fondo, pues al huevo y a la grasa de la carne se le adhieren las partículas que enturbian el caldo.
3. Preparar otraolla sobre la que se colocará un colador.
4. La etamina, que es la tela, se moja y se exprime bien. Se coloca encima del colador.
5. Para colar el caldo, no se debe trasegar de una olla a la otra sino que se hace con mucho cuidado y delicadeza con un cucharón para evitar que las impurezas vuelvan a unirse. Las partes sólidas que quedan después de haber colado, no se consumen, en consecuencia sebotan.
6. Después de colado el caldo, se rectifica la sal y se reserva.

Preparación de la guarnición del consomé Carmen:
1. En una olla pequeña, colocar el tomate concassé en una taza de consomé. Llevar a la candela y cocinar durante 3 minutos después de que rompa el hervor. Retirar el tomate y reservarlo. En la misma olla y en el mismo consomé, repetir esta operación con el pimentón y,luego con el arroz. Reservar cada uno de estos ingredientes por separado.

Ensamblaje del consomé Carmen:
1. Calentar el consomé clarificado, disponerlo en un plato hondo y agregar, decorativamente, la guarnición como se indica:

Potage Saint-Germain (Sopa Saint-Germain)
Clasificación: purés simples

Ingredientes
700 gramos de guisantes frescos; 1cucharada de mantequilla; la parte verde de medio tallo de ajo porro en rondel; 3 hojas de lechuga en chiffonade; agua c/n; sal y pimienta negra al gusto. Para decorar: 1 cucharada de guisantes frescos cocidos; mantequilla; hojas de perejil.

Preparación
1. Separar los guisantes de las vainas y, en una olla, saltearlos en mantequilla, a fuego moderado, junto con el ajo porro y la lechuga. Agregaragua hasta cubrir, sazonar con sal y mantener en cocción hasta que los guisantes estén cocidos. Reservar 1 cucharada de guisantes para la decoración final y el resto procesarlo como se indica a continuación.
2. Transferir los guisantes al envase de una licuadora,[1] licuar y, de ser necesario, ajustar la consistencia con un poco de agua. Colar y colocar de nuevo en la olla limpia junto a unafuente de calor. Rectificar la sal y reservar.
3. En una sartén pequeña, saltear la cucharada de guisantes reservada en un poco de mantequilla.
4. Para emplatar, colocar taza y media del puré de guisantes en un plato hondo. En el centro del plato, disponer los guisantes salteados y decorar con hojas de perejil.

Potage Camelia (Sopa Camelia)
Clasificación: purés derivados [del potage...
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