Reconocimiento de los animales de abasto en la fase post - mortem

Tema 35: Reconocimiento de los animales de abasto en la fase post - mortem


Definición:
La inspección post – mortem es la comprobación de si las canales y despojos comestibles obtenidos mediante la carnización de los animales ene le matadero son adecuados o no para el consumo público.
Se considera absolutamente necesaria por todos los reglamentos de carnes (en todos los países).
Lareglamentación española contempla la posibilidad de que el veterinario sea “auxiliado por ayudantes” (serían auxiliares de la administración específicos distintos del personal de matadero o ayudantes de inspección, aunque por ahora no existen).
Existen amplias diferencias en la forma de realizar la inspección post – mortem, tanto dentro de España como entre distintos países.

Organizacióngeneral de la inspección:
La inspección post – mortem debe ser realizada inmediatamente después de terminadas las operaciones de carnización para que las canales puedan pasar enseguida a la refrigeración y los despojos comestibles a la sección de subproductos para la preparación y refrigeración.
Así mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores (ictericia) se perciben mejor en la canal reciénobtenida.
Si se realizan muchos cortes antes de enfriar la canal ésta sufrirá muchas modificaciones y se endurecerá posteriormente, por lo que se deben realizar los cortes imprescindibles antes de refrigerar la canal (mejor después si queremos obtener un mejor producto)
Deben de inspeccionarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, aunque en la práctica no suelen visualizarseporque no llegan al puesto de inspección ni la sangre no la piel y por eso existen problemas con respecto a esto (para eso se ayudan de ayudantes de inspección, que no es lo mismo que auxiliares de inspección ya que se trata de personal de la propia empresa que nos indica como mínimo si existe algo anormal).
La presentación de canales y vísceras debe ser con la mayor facilidad para lavisualización externa, así como para la palpación de la consistencia.
En este sentido debemos recordar la obligatoriedad de la presentación de la canal cortada en medias canales y la obligación de colaborar por parte del personal encargado de presentar las vísceras para facilitar la inspección.
Puede verse dificultada la correcta presentación de los despojos así como la necesaria identificación de losdespojos y de la canal, pudiendo ser necesaria la presencia en el puesto de inspección post – mortem de una línea de matanza de más de un veterinario (porque hay que realizar al mismo tiempo la inspección post – mortem y la inspección de los documentos).
Se estima que haría falta cuatro auxiliares por cada inspector.
Es conveniente que la inspección postmortem la realice el mismo veterinarioque hizo la inspección antemortem, para determinar la existencia de una patología de la que se sospechó en la inspección ante – mortem (quién mejor que él va a conocer al animal que inspeccionó in vivo).
En el caso de los animales enfermos o sacrificados de urgencia se lleva a cabo la inspección portmortem en la sala de sacrificio de la sección sanitaria.
La luz solar o luz blanca de intensidadsuficiente es necesaria para que la observación sea adecuada.

Metodología empleada en la inspección postmortem:
En general se debe realizar un examen o reconocimiento fundamentalmente sensorial o macroscópico, apreciando en los órganos y canales inspeccionadas el aspecto, color, olor y consistencia.
De forma excepcional se realizarán incisiones en órganos, ganglios y canal.
Si es precisose realizarán pruebas auxiliares de laboratorio.
Según el RD 147 “la inspección postmortem deberá comprender una metodología”, la cual podemos resumir así:

1) Examen individual del animal sacrificado y de sus órganos (para todos los animales sacrificados).
a. En pequeños rumiantes, en mataderos municipales no se suele hacer y tampoco en la mayoría de los casos de acumulaciones como por...