Refrigeración y Congelación.

La refrigeración se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento. De esta manera, se puede extender la vida útil tanto de los alimentos frescos como de los elaborados. Los alimentos refrigerados conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.
En la congelación, una proporción elevada del aguadel alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. De este modo  se reduce la actividad de agua del alimento.  En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura  y una menor actividad de agua respecto del alimento original,  con la ventaja que lascaracterísticas nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas.
Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientosclasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.
Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperatures normales.
Para productos "no vivos"tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer unadistribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.
La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presentaproblemas particulares de control de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que el de muchas otras mercaderías. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente será evidente cuando se consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemosclasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados.
Aunque la actividad enzimática continúa a esta temperatura en forma lenta; sólo se puede paralizar toda reacción bioquímica cuando el producto alcance el punto eutéctico de -60°C. El proceso de congelación no afecta el valor nutricional ni organoléptico del alimento, por eso no sedistingue entre un alimento descongelado y fresco.

En el caso de las medicinas en congelacion, los medicamentos termolábiles deben conservarse en nevera, entre 2ºC y 8ºC. Algunos ejemplos son las insulinas, las vacunas, determinados colirios, algunos antibióticos...
Para las mediciones de la temperatura, son útiles los termómetros que permiten conocer la temperatura máxima y la mínima,

Hayocasiones en que estas especialidades pueden verse sometidas a una temperatura superior a la de refrigeración por un fallo en el funcionamiento del frigorífico o un corte en el suministro eléctrico; en esos casos, es mejor asesorarse antes de utilizar el medicamento afectado. Algunos medicamentos pierden igualmente su efectividad si pasan por un proceso de congelación.


CONGELACIÓN.
La...