Refrigeracion

CONSERVACION Y ACONDICIONAMIENTO DELOS ALIMENTOS ENVASADO MEDIANTE GASES

INTRODUCCION: conservación y acondicionamiento de los alimentos por sustitución de aire mediante gases protectores:
Consiste en sustituir el aire q rodea al producto q se va conservar o envasar, por un gas o una mezcla de gases para mejorar las condiciones del mantenimiento de la calidad física y microbiológico delproducto por mas tiempo.
Cuando envasamos o conservamos un alimento en una atmosfera normal el oxigeno presenta:
* Oxidación de las grasas
* Reacciones enzimáticas destructora de la calidad
* Perdida del color típico de cada alimento
* Aparición de aromas y sabores desagradables .
Además el aire contiene impurezas y microorganismos q degradan la calidad del alimento
Se distinguedos supuestos importantes en la utilización de los gases para la conservación y acondicionamiento de los alimentos.
1: conservación de los alimentos a granel en cámaras acondicionadas
2: conservación de los alimentos en envases individuales, en los q se sustituye el aire por un gas o una mezcla de gases protectores.
1: conservación de alimentos arganel en cámaras acondicionadas: cuando seconservan los alimentos en cámara, con el objetivo de alargar su periodo de vida se recurre al frio como refrigeración o congelación q frena o detiene el deterioro del producto como (carne, pescado lácteos verduras etc.)
Si a la acción de frio unimos de sustituir el aire por gases protectores tales como nitrógeno anhídrido carbónico se puede prolongar mas el periodo de conservación manteniendo lacalidad.
En determinados productos puede ser necesario la presencia de oxigeno
Ejemplo: para mantener la frescura y el color rojo de las carnes se utiliza una mezcla de gases (N2, O2,,CO2).
Se viene aplicando con éxito la combinación de bajas temperaturas con el desplazamiento de la atmosfera ,por gases protectores para alargar la vida de alimentos perecederos de este modo mantiene sucalidad asta llegar al consumidor. Es importante no romper la cadena de frio en la elaboración almacenamiento y distribución. y mantener la compasión de la atmosfera protectora.
2: Acondicionamiento de los alimentos en envases individuales con gases protectores
En este caso los alimentos se envasan en pequeñas proporciones siendo protegido de las condiciones exteriores por un film o películas dediversos tipos (celulosa cristal plásticos metales etc.) y se procede a la sustitución de atmosferas interna por gases protectores.
Según el tipo de material de envase, la permeabilidad del mismo será mayor o menor.
Ejemplo:
El cristal y los metales son impermeables. Sin embargo cierto productos como las frutas frescas y las verduras necesitan respirar, por lo q se utiliza para su envasadopelículas plásticas q dejen pasar CO2,O2, y el agua. la atmosfera interna con el paso del tiempo se modifica pero en general consigue el propósito de alargar la vida del alimento en buenas condiciones asta su consumo.
Los gases mas utilizados en el envasado de los alimentos son:
El nitrógeno: se utilizan en zumos vinos mantequillas nata, etc. El nitrógeno es totalmente inerte por lo q no reacciona conel producto, conservando muy bien su calidad.
El anhídrido carbónico: junto con el nitrógeno se utiliza en el envasado de frutas, quesos platos pre cocidos, etc. El CO2 inhibe el desarrollo de microorganismos y trabaja muy bien en combinación con el frio, ya q aumenta su solubilidad al descender la temperatura.
El oxigeno: en combinación con el nitrógeno y el CO2, mantienen la frescura y elcolor de las carnes rojas y de algunos pescados. No se debe emplear en el envasado de productos lácteos, productos de panadería, frutos secos, etc. ya q produciría oxidación de las grasas y enrancia miento del alimento.
Para cada producto se puede encontrar el gas o mescla de gases a lo q mejor se ajuste al producto para su conservación. Un factor importante es la calidad del producto.

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