Refrigeracion
Páginas: 3 (507 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2011
REFRIGERACIÓN
proceso que consiste en el mantenimiento y supervisión de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio.
Bajo esta denominación se contemplanaquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando , evitar la formación de toxinas, y evitar la presentación de reacciones enzimáticasCARACTERISTICAS
La refrigeración se enmarca en una temperatura entre -1ºC y 10ºc
Puede aplicarse solo o en combinación con otras técnicas tales como:
La irradiación
Las atmosferasmodificadas y controladas
El envasado en atmosferas modificadas controladas
Entre otras
ventajas
Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesofilos
Impide multiplicaciónde agentes patógenos
Desventajas
No elimina los microorganismos, congela su proceso
Algunos ejemplos son:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Factores que intervienen
TEMPERATURA
Los plátanos no deben conservarse pordebajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC.
HUMEDAD RELATIVA
Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismosalterantes.
Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.
ATMÓSFERA
Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O2, al inhibir la respiración.
Las carnesconservadas en atmósferas ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
VENTILACIÓN
Velocidades altas desecan los productos rápidamente.
Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la...
proceso que consiste en el mantenimiento y supervisión de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio.
Bajo esta denominación se contemplanaquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando , evitar la formación de toxinas, y evitar la presentación de reacciones enzimáticasCARACTERISTICAS
La refrigeración se enmarca en una temperatura entre -1ºC y 10ºc
Puede aplicarse solo o en combinación con otras técnicas tales como:
La irradiación
Las atmosferasmodificadas y controladas
El envasado en atmosferas modificadas controladas
Entre otras
ventajas
Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesofilos
Impide multiplicaciónde agentes patógenos
Desventajas
No elimina los microorganismos, congela su proceso
Algunos ejemplos son:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Factores que intervienen
TEMPERATURA
Los plátanos no deben conservarse pordebajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC.
HUMEDAD RELATIVA
Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismosalterantes.
Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.
ATMÓSFERA
Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O2, al inhibir la respiración.
Las carnesconservadas en atmósferas ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
VENTILACIÓN
Velocidades altas desecan los productos rápidamente.
Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la...
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