Refrigeracion

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REFRIGERACIÓN

proceso que consiste en el mantenimiento y supervisión de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio.

Bajo esta denominación se contemplanaquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando , evitar la formación de toxinas, y evitar la presentación de reacciones enzimáticasCARACTERISTICAS

La refrigeración se enmarca en una temperatura entre -1ºC y 10ºc

Puede aplicarse solo o en combinación con otras técnicas tales como:

La irradiación

Las atmosferasmodificadas y controladas

El envasado en atmosferas modificadas controladas

Entre otras

ventajas
Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesofilos

Impide multiplicaciónde agentes patógenos

Desventajas
No elimina los microorganismos, congela su proceso

Algunos ejemplos son:

Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).

Factores que intervienen

TEMPERATURA

Los plátanos no deben conservarse pordebajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC.

HUMEDAD RELATIVA

Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismosalterantes.
Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.

ATMÓSFERA

Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O2, al inhibir la respiración.
Las carnesconservadas en atmósferas ricas en CO2 se oxidan más lentamente.

VENTILACIÓN

Velocidades altas desecan los productos rápidamente.

Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la...
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