Refrigeracion

2.1. Tecnología del frió en la red de valor alimentaria
2.1.1 Consideraciones de transferencia de calor y masa, fisiológicas y bioquímicas, en el proceso de conservación por refrigeración y sus estándares en: Lácteos, Cárnicos, Frutas y Hortalizas, Bebidas

REFRIGERACIÒN
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Típicamente las temperaturas de refrigeraciónestán comprendidas entre el punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que debenrefrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y lahumedad relativa del sistema de almacenamiento. En los productos procesados, además del tipo de producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destrucción enzimática y microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque

A)Consideraciones durante la refrigeración en vegetales.

Su característica más importante luego de la cosecha esla respiración aeróbica, que en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer cálculos precisos pues los reportes de la literatura sólo son confiablescuando se refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales de producción.
La velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculos de demanda de refrigeración deben usarse los valores máximos determinados o reportados de la misma.
El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado por unavariedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, pérdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crítico según el alimento almacenado.

B)Consideraciones durante la refrigeración en carnes
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen enla carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en laszonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivelanálogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de...