refrigeracion




FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERÍA Y URBANISMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

TEMA:

CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.


AUTORES:
Albarca Gonzáles Darwin
Gonzáles Maíz Luis Alberto
Torres Alcántara Yudi Sadith

DOCENTE:
M.Sc. Augusto Mechato Anastasio



PIMENTEL- LAMBAYEQUE – ABRIL 2014


ÍNDICE









I.INTRODUCCIÓN

Hace muchos años el hombre se vio en la necesidad de como poder conservar sus productos, ya que observo, como iba deteriorándose muy rápido los alimentos y busco la manera de como poder conservarlos y así poder alagar su vida útil o anaquel.
Hoy en día la conservación de los alimentos ha ido evolucionando gracias al avance de la tecnología, y se ha desarrollado diversos métodos quefavorecen a las industrias alimentarias y a la sociedad, como: el preenfriamiento, la refrigeración y congelación, lo cual permitirá a obtener una buena calidad del producto, evitando el desarrollo de microorganismos y reacciones enzimáticas y bioquímica.
Los productos agrícolas deben ser conservados a bajas temperaturas, ya que empiezan su deterioro inmediatamente después de haberse cosechados. Elefecto de la respiración debido a la oxidación enzimática de la maduración del producto, continua después de haberse cosechados. Este proceso da como resultado el consumo de los azucares, almidones y humedad del producto. Durante todo este proceso de maduración, se genera calor, así como dióxido de carbono y otros gases. Si este calor no es eliminado, el proceso se acelerará cada vez más. Loanterior dará como resultado la maduración acelerada y la pérdida de humedad del producto originando la pérdida de textura, firmeza, color, sabor y apariencia, además de perderse los valores nutricionales del mismo. Cuando todo esto sucede, el producto generalmente pierde totalmente su frescura y calidad.
Abatiendo rápido la temperatura de un producto y mantenerlos a una temperatura baja constante,minimiza el efecto enzimático antes descrito así como otros procesos que originan estas pérdidas en la calidad del producto. En general conservar en frío un producto agrícola, es darle más tiempo de vida anaquel (punto de venta) en un supermercado.

Por otra parte sabemos que el hoy en día los consumidores son más exigentes es por eso que exigen productos que cumplan ciertos requisitos como:calidad, inocuidad, innovados y sobre todo que mantenga un precios cómodos ya que de esta manera pueda satisfacer estas expectativas del consumidor.

II. MARCO TEÓRICO

1.
2.
2.1. TÉCNICAS DE L A PREREFRIGERACION

El pre refrigeración es un enfriamiento precoz y rápido. Existen diferentes procesos:
1. Refrigeración por aire forzado (Forced-air cooling).
2. Refrigeración humedad (wet aircooling).
3. Atomización (Spray cooling).
4. Refrigeración por agua helada (Hydrocooling).
5. Refrigerante por vacío (Vacuum cooling).
6. Congelación directa sobre la carga (Top icing).

2.1.1. Refrigeración por aire forzado

El principio consiste en hacer pasar el aire frio en contacto íntimo con los productos merced a una importante ventilación, gracias al uso de mantas y a la adecuadadisposición de los palés. La cámara de refrigeración en su disposición clásica comprende:
a. Un plenum donde se toma el aire caliente y se enfría.
b. Dos filas de palés recubiertos por un toldo de plástico.
c. Un pasillo central entre las dos filas de palés que sirve de canal de retorno del aire caliente al plenum.
d. Ventiladores de inyección y/o de recuperación que aseguran a una elevada tasade mezcla, forzando el aire frio que atraviesa los palés, se citan valores de 50 a 68 W. m k.
2.1.2. Técnica del frio húmedo.

El proceso de refrigeración por aire forzado puede completarse eficazmente con una torre de preparación de aire húmedo.
En este intercambiador, el aire caliente de retorno de la cámara pasa a contracorriente partículas de agua pulverizada en la parte alta de la...