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Agua: El agua es el medio fluido del organismo y en parte se asocia a las estructuras celulares especialmente a las moleculas proteicas coloidales. El agua sirve de medio de transporte de nutrientes,metabolitos, hormonas y productos de desecho por todo el cuerpo. También es el medio en el que acaecen la mayoría de las reacciones quimicas y de los procesos metabolicos del organismo
Agua:Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el mediouniversal de las reacciones biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren en la carne durante su almacenamiento y procesado.

El contenido de humedad en la carne es importanteprincipalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.
Debido a laconfiguración de la molécula de agua, donde los átomos de Hidrógeno están unidos al átomo de Oxígeno formando un ángulo de 109E, la molécula de agua presenta dipolo, habilitándola para interactuar conotras sustancias mediante fuerzas eléctricas.
Esta carga eléctrica del agua le permite formar soluciones y coloides al asociarse con los grupos reactivos eléctricamente cargados de las proteínasmusculares.
Algunos factores influencian el número de grupos reactivos de las proteínas y su habilidad para ligar agua. Los de mayor influencia para las proteínas musculares son resultado de los cambiosy transformaciones post-mortem, relacionados con la producción de ácido láctico, pérdida del ATP y cambios en la estructura celular asociados con la actividad proteolítica de algunas enzimas presentesen el músculo.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la...