reglas de cocina
Páginas: 37 (9227 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2014
LA COCINA
REGLAS DE ORO DE UN COCINERO
1. presentarse al trabajo puntualmente.
2. inicie su trabajo debidamente aseado y uniformado.
3. evite el consumo de bebidas alcohólicas en el trabajo.
4. cultive hábitos de superación y buenas costumbres.
5. sea buen colega y ejemplo.
6. cuide su salud y la de sus compañeros.
7. colabore y sea útil a los demás.
8. desarrolle su trabajo conalegría y dedicación.
Saber organizarse:
La organización es:
1. el encadenamiento lógico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos, luego almacenar, pelar, limpiar y tallar.
Enseguida: cocciones largas y preparaciones largas (masas levantadas).
A continuación: guarniciones del acompañamiento, elementos de decoración y presentación.
Por ultimo: terminaciones ycocciones.
2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.
3. la coordinación racional de las diferentes recetas.
Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudara enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
4. la puesta en marcha en elmomento oportuno:
No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas largas como cebolla picada, lavado de champiñones, sazonado de ensalada.
Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos y salsas.
Cocinar los alimentos que no soportan la esperajusto antes de enviarlos a la mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
Hacer la ligazón final de los potajes justo antes de servir.
Forrar los aros y tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa está lista (mejor cocción de la masa).
LA MISE EN PLACE
¿QUE ES LA MISE EN PLACE?
Mise en place es untermino francés que quiere decir todo en su lugar y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.
Puesto de trabajo:
Puesto de pelado: placa conteniendo los productos por pelar(ni en caja ni en embalaje).
Placa para desperdicios.
Placa o bol con agua para legumbres preparadas.
Cuchillo office, pelador, conforme al trabajo por hacer.
Prescindirde la tabla de picar solo en caso de necesidad.
Puesto de mise en place:
Herramientas (sobre la mesa de trabajo).
Tabla para picar.
A la derecha: secador, cuchillos necesarios, fileteador, office, de
Chef, bols, cucharas, trinches.
Sazonamiento: sal, pimienta, vinagre, aceite, mantequilla.
Puesto para limpiar pescados:
De ser posible en lugar fresco, fuera delpuesto de mise en place.
Herramientas: tijeras, descamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar.
Placa para los desperdicios.
Bol con agua para lavar antes de almacenar.
Puesto de limpieza para carnes y aves:
De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas: cuchillos de chef, fileteador, deshuesador.
Material pequeño: placasconteniendo los productos a tratar.
Placas para los desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa
Placas para remanentes comestibles.
Restos, huesos, remanentes de carnes.
Puesto de supervisión de cocción:
En la esquina de la placa u hornilla:
Espumadera, espátula de reducción, cucharones, baño maría con
Mantequilla clarificada (con pincel y cucharón).
LA HIGIENE
1. Lahigiene corporal:
Cabellos limpios, manos impecables, uñas cortas y limpias.
Durante las clases:
Lavado frecuente de las manos ante cualquier manipulación del
producto.
Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza de
Pescados, etc).
Secado con papel o secador (mas nunca con secador de cocina).
2. Higiene del uniforme:
Uniforme impecable.
Uso del gorro en forma...
REGLAS DE ORO DE UN COCINERO
1. presentarse al trabajo puntualmente.
2. inicie su trabajo debidamente aseado y uniformado.
3. evite el consumo de bebidas alcohólicas en el trabajo.
4. cultive hábitos de superación y buenas costumbres.
5. sea buen colega y ejemplo.
6. cuide su salud y la de sus compañeros.
7. colabore y sea útil a los demás.
8. desarrolle su trabajo conalegría y dedicación.
Saber organizarse:
La organización es:
1. el encadenamiento lógico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos, luego almacenar, pelar, limpiar y tallar.
Enseguida: cocciones largas y preparaciones largas (masas levantadas).
A continuación: guarniciones del acompañamiento, elementos de decoración y presentación.
Por ultimo: terminaciones ycocciones.
2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.
3. la coordinación racional de las diferentes recetas.
Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudara enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
4. la puesta en marcha en elmomento oportuno:
No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas largas como cebolla picada, lavado de champiñones, sazonado de ensalada.
Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos y salsas.
Cocinar los alimentos que no soportan la esperajusto antes de enviarlos a la mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.
Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.
Hacer la ligazón final de los potajes justo antes de servir.
Forrar los aros y tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa está lista (mejor cocción de la masa).
LA MISE EN PLACE
¿QUE ES LA MISE EN PLACE?
Mise en place es untermino francés que quiere decir todo en su lugar y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.
Puesto de trabajo:
Puesto de pelado: placa conteniendo los productos por pelar(ni en caja ni en embalaje).
Placa para desperdicios.
Placa o bol con agua para legumbres preparadas.
Cuchillo office, pelador, conforme al trabajo por hacer.
Prescindirde la tabla de picar solo en caso de necesidad.
Puesto de mise en place:
Herramientas (sobre la mesa de trabajo).
Tabla para picar.
A la derecha: secador, cuchillos necesarios, fileteador, office, de
Chef, bols, cucharas, trinches.
Sazonamiento: sal, pimienta, vinagre, aceite, mantequilla.
Puesto para limpiar pescados:
De ser posible en lugar fresco, fuera delpuesto de mise en place.
Herramientas: tijeras, descamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar.
Placa para los desperdicios.
Bol con agua para lavar antes de almacenar.
Puesto de limpieza para carnes y aves:
De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas: cuchillos de chef, fileteador, deshuesador.
Material pequeño: placasconteniendo los productos a tratar.
Placas para los desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa
Placas para remanentes comestibles.
Restos, huesos, remanentes de carnes.
Puesto de supervisión de cocción:
En la esquina de la placa u hornilla:
Espumadera, espátula de reducción, cucharones, baño maría con
Mantequilla clarificada (con pincel y cucharón).
LA HIGIENE
1. Lahigiene corporal:
Cabellos limpios, manos impecables, uñas cortas y limpias.
Durante las clases:
Lavado frecuente de las manos ante cualquier manipulación del
producto.
Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza de
Pescados, etc).
Secado con papel o secador (mas nunca con secador de cocina).
2. Higiene del uniforme:
Uniforme impecable.
Uso del gorro en forma...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.