Reporte de leche

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Objetivos

• Evaluar la calidad físico- química y microbiológica de diferentes tipos de leche.

Marco teórico

De acuerdo con (Arranceta, J y Serra, L. Leche, lácteos y salud) La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos de la dieta. Son especialmente ricos en proteínas y calcio defácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de la masa ósea y muscular. 1

La leche de vaca está constituida de 90% de agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas urea y sustancias nitrogenadas, cuya composición varía en función del lugar de procedencia de la leche. Asíen los climas fríos presenta una cantidad mayor de grasa, y el porcentaje de proteínas es mayor cuando las crías presentan una alta tasa de crecimiento. A su vez la cantidad de agua está regulada por la cantidad de lactosa sintetizada en las células de la glándula mamaria. El valor energético de este alimento depende principalmente del contenido de grasa. 1

Leches de consumo

Según (Gil, A.Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos) La leche cruda, aun habiéndose obtenido de animales sanos y en condiciones higienicas, se contamina tanto con microorganismos capaces de multiplicarse rápidamente en ella, como con residuos presentes en los establos, restos de la alimentación de los animales, partículas vegetables, etc. Por otro lado la leche recién ordeñada ysin haber sido tratada contiene un pool enzimático muy amplio, compuesto sobre todo por lipasas y proteasas, que presentan una enorme capacidad a temperaturas en torno a los 30ºC. Todos los factores citados convierten a la leche cruda en un producto muy perecedero por lo que resulta indispensable someterla a un enfriamiento por debajo de los 4ºC.2

1. Arranceta, J y Serra, L. Leche, lácteos ysalud

2. Gil, A. Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Proteína

De acuerdo con (Arranceta, J y Serra, L. Leche, lácteos y salud) La proteína de la leche que supone un 3-4% del peso total, tiene un alto valor biológico y esta formada por caseínas (aproximadamente un 80%) y proteínas de suero (aproximadamente un 20%). Las caseínas constituidas por variostipos de fracciones, aparecen en forma de micelas formadas por complejos macromoleculares de fosforo, proteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal. Por otro lado, las proteínas del suero son proteínas solubles principalmente, albuminas y globulinas, destacando el contenido de beta-lactoglobulinas, alfa-lactoalbumina, inmunoglobinas, proteasas-peptonas y otros componentes nitrogenados minoritariosno específicos como lactoferrina y lisozima. 1

La proteína láctea ejerce importante papel de complementariedad con las proteínas de otros alimentos. Así las proteínas de la leche son ricas en lisina, por lo que al ingerir conjuntamente leche con alimentos pobres de este aminoácido, como los cereales o las verduras, se aumenta el valor biológico de la proteína total ingerida. 1

Por otro lado(Gil, A. Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos) establece que dentro de las proteínas de la leche se distinguen las caseínas y las lactosuero:

o Caseínas: constituyen el 80% de las proteínas totales de la leche de vaca y se encuentran en suspensión, formando parte de unas estructuras conocidas como micelas de la caseína.

o Proteínas de lactosuero:suponen el 20% del total de las proteínas y presentan una gran afinidad por el agua, estando solubilizadas en ellas. 2

1. Arranceta, J y Serra, L. Leche, lácteos y salud

2. Gil, A. Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Grasa

Según (Arranceta, J y Serra, L. Leche, lácteos y salud) La grasa se encuentra en la leche, junto con las vitaminas liposolubles,...
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