Resetas de cocina

Recetas
Receta de adobado:
La pueden usar para carne de res, cerdo, pollo, con costillas de cerdo.

5 PIMIENTAS
3 COMINOS
1 cucharadita de orégano
1 libra de miltomate
½ de tomate
1 diente de ajo
½ cebolla
Achiote al gusto
1 chile guaque
½ taza de vinagre
Sal y pimienta


Ponga en un comal caliente los TOMATES, MILTOMATES, AJO Y CEBOLLA hasta que se asen. Luego lique con un pocode agua o caldo de verduras, asegúrese que quede espeso, sazone con sal y pimienta, cuando adobe la carne agregue vinagre, deje reposar por 2 horas.





Lomito de res con salsa de café
Ingredientes
150 gramos de hueso de res
1 zanahoria cortada en rodajas
1 cebolla en cortada en cuartos
2 hojas de laurel
1 de tomillo
3 expresos
1 tasa agua fría
Fécula de maíz
Sal y pimientaAceite vegetal
2 trozos de solomillo de res preferiblemente de 6 onz.
Preparación
En un sartén calentar el aceite con el hueso, la zanahoria, la cebolla el laurel y tomillo, cuando este bien dorado y oscuro, remover de la sartén y hacer un demiglace con el café y el agua fría. Licuar con un poco más de agua la preparación anterior, colar y agregar a este el demiglace. Dejar reducir y si esnecesario agregar la fécula para espesar mas. Salpimentar.
En la plancha agregar aceite y bien caliente sellar el solomillo, una vez sellado terminar la cocción al termino deseado en el horno a 400ª.
Servir con la salsa de café, se puede acompañar de un arroz cremoso.



Para preparar DEMI GLACE
Arina + Mantequilla + FondoOscuro

Preparación de fondooscuro
Ingredientes por cada 5 litros deagua
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vinotinto.
Elaboración del fondo oscuro
Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Yo he hechoun fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzcaa la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la mismacantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.
Hasta aquí, cómo hacer un fondo...