Resistencia

Laboratorio 1y 2:

Objetivos:


INTRODUCCION:

Para los ingenieros químicos e hidráulicos, cizallamiento significa el deslizamiento de dos partes contiguas de un cuerpo en una dirección paralela al plano de contacto, bajo la influencia de una fuerza tangencial a la sección en la cual actúa, sin embargo para el tecnólogo en alimento esa denominación puede describir la acción de , causandola división del producto en dos piezas (Aguilera, 2001)

El aparato mas conocido es la llamada , ampliamente utilizada para medir la ternura de la carne. El parámetro que se mide es la pero el aditamento montado en una texturometro, permite obtener curvas de fuerza vs distancia y de aquí calcular otros parámetros tales como : elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, área bajo la curvade compresión, etc.(Aguilera, 2001). Voysey en Canada, desarrollo un aparato de cizallamiento utilizando la misma cuchilla de Warner-Bratzler pero montada en un aparato donde puede registrarse la fuerza de cizallamiento (Voysey y colaboradores, 1965).

Otro instrumento basado en una prueba compleja y desarrollado por la Universidad de Maryland (Kramer y colaboradores, 1951) es la llamada prensade cizallamiento de Kramer. El aditamento de prueba consiste esencialmente en un juego de laminas de 1/8 de pulgada de espesor que se mueve de forma vertical por una ranuras en un caja donde se coloca el producto.

En la técnica de la prueba de cizalla en celda Kramer se produce una combinación de fuerzas de compresión, cizalla y extrusión dependiendo de las características reologicas de lasmuestras. Usualmente la fuerza máxima generada durante la experiencia es la característica textural mas importante de la muestra analizada y esta técnica fue diseñada para evaluar la textura de sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo representan de buenas formas los fenómenos que ocurren en la estructura de productos crujientes al ser sometidos a fuerza de cizalla (DeHombre, 1996).

En la evaluación de quesos un aspecto importante, a veces difícil de separar de la textura propiamente dicha es el aspecto general, en el que cabe apreciar la forma y color de la pieza entera del queso y el aspecto de la superficie externa, que suelen ser características de cada tipo. Naturalmente esta es una fase previa a la degustación que permitirá apreciar tanto la textura como lascaracterísticas olfato-gustativas (Sancho, 1999).

En quesos distintos de los de pasta dura o semidura pueden presentarse comportamientos sensoriales distintos, pero algunos descriptores se emplean con asiduidad como: Plástico (que puede deformarse lentamente en la boca antes de romperse). La plasticidad se acompaña a menudo de una gran cohesión y deformabilidad. (Sancho, 1999).


REVISIONBIBLIOGRAFICA:

Para valores de esfuerzo cortante que no exceden del limite de proporcionalidad a cortante, para cualquier material homogéneo e isotropico podemos escribir, por lo tanto:


τ = Gγ


Esta relación se conoce como la ley de Hooke para esfuerzos y deformaciones cortantes y la constante G es el modulo de rigidez o elmodulo de corte del material. Como la deformación γ se definió como un ángulo en radianes, no tiene dimensiones y el modulo G queda expresado en las mismas unidades de , es decir, en pascales o en lb/pul².(Beer, 1988).

El modulo de rigidez G de cualquier material es menor que la mitad pero mayor que un tercio del modulo de elasticidad E de ese material. (Beer, 1988).
Considerando un pequeñoelemento de material sometido a esfuerzos cortantes τ, definimos la deformación de corte γ como el cambio en el ángulo formado por las caras sometidos a esfuerzos cortantes (Beer, 1988).

Para definir un cuerpo elástico, si es isotropico, basta con el modulo de Young (E) y el de Rigidez (G), sin embargo, es frecuente que se midan otras dos constantes: el coeficiente de Poisson y el modulo de...