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ElComercio.pe / Gastronomía
La Mar en Nueva York: el nuevo reto de Gastón Acurio y compañía


Victoriano López, la mano derecha de Acurio, es el encargado de codirigir este restaurante de más de US$ 5 millones

ANDREA LÓPEZ
La Mar cumple hoy dos semanas en Nueva York, el mismo lapso que debe esperar alguien que llame hoy parareservar una de sus mesas.
El último sábado cientos de comensales se turnaban las 186 sillas del local de dos pisos y tres ambientes en la refinada avenida Madison de Manhattan.

“Estamos totalmente copados, no habrá una mesa libre hasta las 11:30 de la noche”, dice Nadir Nadir, el gerente general de la cebichería peruana, quien llegó a Estados Unidos proveniente de su natal Afganistán hace más de 30años, cuando era apenas un niño.
El éxito del segundo restaurante de Gastón Acurio en EE.UU., el más costoso de levantar y quizá el más importante –“si la haces en Nueva York, la haces donde sea”–, depende en gran medida de Nadir, y fue justamente el reto lo que lo atrajo a buscar su puesto.
“Me gusta ser el líder, encargarme de que todo funcione sin contratiempos”, dice con una sonrisadiscreta que hace juego con su usual e impecable atuendo: terno negro, camisa blanca y pañuelo del mismo color en el bolsillo izquierdo del saco. La corbata en él es prescindible.

Su compañero más importante en la encomienda de conquistar a los neoyorquinos por el estómago –y satisfacer las altas expectativas de los peruanos y demás latinoamericanos que saben quién es Acurio y lo que representa–es Victoriano López, la mano derecha del chef peruano por 17 años y hoy el director de la cocina más grande del grupo.
La comunicación entre ellos ya es de por sí un desafío. Nadir habla tan poco español como Victoriano inglés. Mientras resuelven ese detalle, recurren a alguno de los trabajadores bilingües del restaurante para que les sirva de intérprete.

“Para documentos uso el traductor deGoogle”, confiesa Nadir.
La Mar atiende de lunes a sábado a partir de las 11:30 de la mañana, pero tanto él, quien antes ya ha trabajado con celebridades culinarias en otros restaurantes de la Gran Manzana, como López llegan a las 8. El gerente general no parte hasta pasadas las 10 de la noche. El chef ejecutivo hasta después de la 1 de la madrugada.

La larga jornada de López no se acortará hasta que,por lo menos, haya completado su equipo de cocineros. Le faltan cuatro o cinco, dice con una frustración que no puede disimular. Aun así, es positivo.

“Puedo decir que ya el 70% [de los empleados] entiende nuestra filosofía, lo que nos transmitió Gastón y lo que ahora yo les transmito”, dice. “Hay que trabajar mucho y con humildad. Ahorita nada está ganado. En Nueva York hay muchosrestaurantes, están todas las culturas, la competencia es fuerte”.

Nadir dice que ha entrevistado a más de 500 personas para ocupar los distintos puestos del restaurante. Ha contratado a alrededor de 90, entre ellos más de 20 meseros, 10 barman, 12 asistentes de servicio, anfitriones, cocineros y otros. Unas 60 personas pasaron las primeras entrevistas, pero no superaron el período de capacitación.

“Nopuedo darme el lujo de mantener a gente que no esté al nivel que Gastón y Victoriano han impuesto”, sentencia Nadir, cuyo primer encuentro con la comida peruana, cuenta, fue hace una década, en un pequeño restaurante en Queens. “Ahí fue la primera vez que probé los plátanos fritos. Es un sabor que nunca se olvida”, recuerda.

Hoy Nadir tiene la tarea de que lomos saltados de US$27, arroces conmariscos de US$24 y cebiches de US$14 de La Mar dejen recuerdos gustosos y perdurables no solo en los comensales, sino también en los críticos culinarios, que pueden ayudar a catapultar o destruir un nuevo restaurante en Nueva York.
Dice que hasta ahora solo un crítico, del tabloide “The New York Post”, ha anunciado su llegada. La gran mayoría, agrega, intentará pasar desapercibido. Nadir se...