Resposteria

PASTELERIA

HISTORIA

El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes. Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obelias” que significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo XVI).En la Franciade la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse; hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba “ostia”, a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar lasostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajoCarlos IX aparece la “corporación de pasteleros” que regula la reglamentación del aprendizaje y elacceso a la
Maestría caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Como mencionábamos anteriormente en este siglo nacen los primeros helados. En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero. En siglo XVIII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un numero de100 pasteleros enParís. Los comienzos del hojaldre así como también diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII. Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en cantidad.

DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA

Según el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como esla pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollería, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico interviene en cada pastel. Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres fríos; cómo podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un sólooficio como vemos en la jerarquía de la pastelería.
Torneador 
/ Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería.
Entremetier 
/ Cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.
Bufetero
/ Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados
Confitero
/ Caramelos, chupetes, decoración con azúcar.
Chocolatero
/ Templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones, trufas,petit fours, etc.
Heladero
/ Helados, sorbetes, tortas heladas.

LAS MASAS

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy importante para el resultado final. Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo enque se ha llevado a cabo la realización. Ej : Formación de burbujas al batirlas.
Las masas batidas – crecidas de estructura:

Las masas batidas – crecidas de estructura:

Cremosa: Pasta choux, cakes, magdalenas.

Aireada: Base de tartas, biscochos, merengues

Líquidas, semilíquidas o para freír: Crepes, gaufres (waffle),pestiños

MASAS QUEBRADAS

Conjunto de masas que se caracterizanpor su estructura más o menos friablepor la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se puede obtener por 2 métodos.
I. A partir de un SABLAGE (grasa y harina)

Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.

Masa sablé: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una CREMA (grasa yazúcar)

Masa azucarada: Fondo tortas, tartaletas moldes.

Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.

MASAS FERMENTADAS

Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de la...