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LA CLASIFICACIÓN
DE CANALES
DE VACUNO PESADO
BASE LEGISLATIVA
Y MANUAL GRÁFICO

LA CLASIFICACIÓN
DE CANALES
DE VACUNO PESADO

GRADO DE ENGRASAMIENTO
CLASES DE CONFORMACIÓN

Pº Infanta Isabel, 1
28014 MADRID
www.marm.es

GOBIERNO
DE ESPAÑA

MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE,
Y MEDIO RURAL Y MARINO

RD 225/2008, DE 15 DE FEBRERO, POR EL QUE SE COMPLETA LA
APLICACIÓN DEL MODELOCOMUNITARIO DE CLASIFICACIÓN
DE LAS CANALES DE VACUNO PESADO Y SE REGULA EL REGISTRO
DE LOS PRECIOS DE MERCADO.

GOBIERNO
DE ESPAÑA

MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE,
Y MEDIO RURAL Y MARINO

LA CLASIFICACIÓN
DE CANALES
DE VACUNO PESADO
BASE LEGISLATIVA Y MANUAL GRÁFICO

RD 225/2008, DE 15 DE FEBRERO, POR EL QUE SE COMPLETA LA
APLICACIÓN DEL MODELO COMUNITARIO DE CLASIFICACIÓN
DE LASCANALES DE VACUNO PESADO Y SE REGULA EL REGISTRO
DE LOS PRECIOS DE MERCADO.

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GOBIERNO
DE ESPAÑA

MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE,
Y MEDIO RURAL Y MARINO

© MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO
NIPO: 770-08-143-4
Depósito Legal: M. 58.543-2008
Imprime: ARTEGRAF, S.A.
Sebastián Gómez, 5
28026Madrid

ÍNDICE
1

PRESENTACIÓN

3

RECOMENDACIONES GENERALES

2
4
5

6

INTRODUCCIÓN

DEFINICIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
CATÁLOGO FOTOGRÁFICO
1. CARACTERÍSTICAS ANATÓMICAS
A.Tipos vertebrales
Cuarto trasero
Cuarto delantero

2. PRESENTACIONES AUTORIZADAS
P. de referencia o tipo I
P. tipo II
P. tipo III A
P. tipo III B

7
8

3. DIMORFISMO SEXUAL
Sínfisis pubianaCONFORMACIÓN Y ENGRASAMIENTO
CONCLUSIONES

1

PRESENTACIÓN

5

1

PRESENTACIÓN

1

PRESENTACIÓN

l presente Manual sobre Clasificación de Canales de Vacuno Pesado
responde a una serie de factores que influyen sobre el sector productor de carne de vacuno español.

E

Entre ellos podemos destacar el fin de la moratoria para los mataderos
autorizados para la comercializaciónde carne en el ámbito comarcal, lo
que supone que todos los mataderos actualmente en funcionamiento
en nuestro país, estén homologados para el comercio intracomunitario,
y todos ellos estén obligados a clasificar independientemente de su volumen productivo. Este hecho facilita el comercio intracomunitario amén
de asegurar la libre competencia en toda la Unión Europea.
Por otra parte, laaplicación de la clasificación en todos los mataderos
nacionales redunda en una mayor transparencia de las transacciones comerciales y en el mecanismo de formación del precio de la carne, que
pretende como fin último que las canales con mejor conformación obtengan un mayor precio actuando así como incentivo para la producción
de canales de gran calidad.
A estos nuevos retos responde elrecientemente publicado Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del
modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se
regula el registro de los precios de mercado, con el objetivo de adaptar

7

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO

el sistema de clasificación de canales de vacuno pesado y la normativa
española que lo regula, alas sucesivas modificaciones de su reglamento
base comunitario.
Como novedad, en la nueva normativa se establece el empleo obligatorio
de las subclases para determinar la conformación cárnica. No obstante,
la utilización de las subclases será, sin embargo, voluntaria para establecer
el estado de engrasamiento. También tendrá carácter voluntario, la realización de la clasificación de canales devacunos de peso vivo inferior a
300 Kg.
Además este Real Decreto simplifica el faenado y reduce del número de
presentaciones autorizadas, a efectos de registro de precios, para facilitar
la normalización y ganar transparencia en las transacciones comerciales
en el mercado de la carne de vacuno. No obstante, una vez clasificada
la canal y registrado su peso, se podrá realizar el posterior...