Restaurant para celiacos

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PLAN DE NEGOCIOS

Sumario ejecutivo:

En este proyecto vamos a emprender un local gastronomico dedicado a la venta de comidas para personas celiacas en donde se espera tener una gran afluencia de clientes y atender un segmento del mercado que no esta siendo atendido en San Fernando del Valle de Catamarca de acuerdo a los estudios previamente realizados mediante unrelevamiento de empresas gastronomicas en donde la mayoría de los establecimientos atienden el mismo segmento del mercado, no siendo este el de personas celiacas.
El local estará ubicado estratégicamente en calle Chacabuco esquina Salta debido a que nos ubicaremos en un lugar cercano a un centro de salud y a una asociación para personas celiacas.

Reseña de la enfermedad:

LaCeliaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad intestinal (Enteopatía), en la que el intestino delgado se ve dañado por el consumo de determinadas proteínas (prolaminas) que están presentes en los cereales (trigo, avena*, cebada y centeno).
Esta intolerancia provoca la atrofia de la mucosa intestinal, impidiendo la absorción de nutrientes. Esto es debido a que La mucosa intestinal no es lisa,por el contrario, presenta una serie de pliegues con forma de dedos agrupados a lo largo de todo el tracto intestinal (vellosidad) que incrementan notablemente la capacidad de absorción del intestino. La exposición de la mucosa intestinal a la gliadina** en las personas celíacas, produce la destrucción de la vellosidad junto a sus enzimas digestivas. El resultado es una mucosa "plana" con laconsiguiente reducción de la superficie de absorción.
La cebada y el centeno contienen prolaminas similares a la gliadina; hordeína y secalina, que igualmente producen lesiones intestinales a los enfermos de celiaquía.
Se pueden distinguir cuatro tipos de celiaquía:

• Clásica: incluye casos de enteropatía (lesión intestinal) sensible al gluten con sintomatología clínica, típica ono, que presentan una biopsia intestinal alterada, suele manifestarse en individuos genéticamente predispuestos.
• Potencial: incluye a los individuos con predisposición genética a padecerla pero de los que no se tiene ningún dato para diagnosticarla.
• Silente: casos de enteropatía sensible al gluten que no dan síntomas, aunque son individuos genéticamente predispuestos y la biopsiaintestinal esta alterada.
• Latente: individuos genéticamente predispuesto que consumiendo gluten manifiestan una biopsia intestinal normal, aunque, fueron diagnosticados con anterioridad de celiaquía con una biopsia, cuya lesión se recuperó o  bien quedo demostrado mediante un estudio que no eran celíacos, aunque posteriormente manifiestan una lesión típica.
La celiaquía es un trastornode origen genético, se encuentra en los genes que codifican las moléculas HLA  del cromosoma 6. Se cree que los pacientes cercanos tienen entre un 5% y un 10% de posibilidades de desarrollar la enfermedad. La enfermedad celiaca suele manifestarse principalmente en los niños, siendo afectado 1 niño de cada 300, aun que también puede presentar en la edad adulta, 7 de cada 10 pacientes son mujeres.Puede ocurrir a cualquier edad, pero se manifiesta con mayor frecuencia en niños de entre 9 y 36 meses, o durante el período del destete. Sin embargo, también puede manifestarse por primera vez en la adultez (20 - 40 años).
Para que se desarrolle la enfermedad no es suficiente con que el individuo esté genéticamente predispuesto y sea consumidor de trigo, avena, cebado o centeno, además deestos dos factores debe presentarse un factor desencadenante o disparador, que de comienzo a la reacción del sistema inmunológico.  Estos factores ambientales son los que hacen que individuos genéticamente similares tengan reacciones distintas al gluten. La enfermedad, una vez caudado el daño al intestino, puede tardar en manifestarse meses e incluso demorarse años.
La dieta debe...