Resumen del libro la quimica y la cocina de Jose Luis Cordova Frunz





Resumen del libro

Este libro presenta un nuevo enfoque de la química al ejemplificarla y señalar sus implementaciones en la cocina consiguiendo así que se cree hasta cierto punto un interés de parte de un publico gastro-cientifico, creando así una obra que trata sobre las distintas reacciones y elementos que se pueden presenciar a la hora de cocinar. Para ello emplea 5 capítulos queserán explicados a grandes rasgos a continuación:
CAPITULO 1: DE COMPRAS
Este primer capítulo da pequeños conceptos donde se dan pautas de los componentes de los alimentos como los carbohidratos , proteínas y grasas que sirven para una mejor comprensión posterior de lo que sigue en otros capítulos (este es por así decirlo un capitulo introductorio), presenta sus características principales yejemplifica cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida, dando una breve explicación científica de los procesos que llevan a cabo, también se hace una explicación de la función y procesos de conservación de los alimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización. También se habla de los refrescos y las cervezas donde se pueden apreciar distintasreacciones enzimáticas y proteicas de la materia prima (cebada en el caso de la cerveza) atreves de su fermentación.
CAPÍTULO 2: ANTES DE LA COMIDA
Aquí se habla de la “superficie de contacto” ejemplificando con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es más rápido la cocción cuando se halla en partes más pequeñas, llegando a la conclusión de que a mayor superficiede contacto mayor facilidad para una reacción. Se habla de los conceptos y funciones de un ácido y de una base explicando cómo reaccionan estos un ejemplo es la utilización del bicarbonato de sodio para la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunos efectos de “la cruda”; también se presente algo muy interesante: los cerillos, que a través de ensayo y error fueroncorregidos hasta llegar a los que son, estos a través de fricción provocan una chispa, que consume el fósforo y crea fuego, esa parte en especifico conecta algunos fenómenos físicos como presión, temperatura y lo cual explica las funciones de los refrigeradores, los hornos y la olla de presión por ejemplo. Así mismo también propone el experimento de la col morada con el cual se pretendía determinarelementos ácidos y alcalinos presentes
CAPÍTULO 3: EN LA MESA
El tercer capítulo habla primordialmente de los colores y olores presentes en los alimentos causado por compuestos químicos volátiles que en presencia del calor o de distintas reacciones puede ser perceptible por el hombre, las corrientes de convección del calor fueron explicadas curiosamente por el atole en este capítulo ejemplificandoque la parte superior estaba fría pero la inferior estaba caliente. Regresando a la parte de la coloración y el olor de los alimentos es explicado que van directamente relacionados con sus propios componentes y por ende sus reacciones (como en el caso de la cebolla que produce la lacrimación al cortarla o el por qué del uso de los aderezos para evitar la acción de la “fenolasa”, enzima que originael color café de las frutas, o la utilización de especias que tienen propiedades anti bactericidas).
CAPÍTULO 4: LA SOBREMESA
En este se retoman algunos aspectos vistos en el primer capítulo, como proteínas, grasas y carbohidratos, pero generalizando sus efectos, recordando y concluyendo algunas de sus funciones dentro de los alimentos principalmente cuando se transforman. Pero también tratalas calorías y que es el café desde la el punto de vista científico, También se retoma el tema de las bebidas alcohólicas usando y explicando con principios ya vistos como lo son calorías, fermentación, etc.
CAPÍTULO 5: LEVANTANDO EL TIRADERO
Muestra junto con el capítulo 2 y 3 la interacción de los componentes de un material en soluciones muy básicas. También trata la elaboración y uso de...