UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

INFORME Nº 2


“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA YEMULSIFICACION EN CARNE FRESCA”

DOCENTE:
ING. DELIA PALOMINO AGUIRRE

ALUMNO:

DEL AGUILA CHAVEZ JHON HARRY

YARINACOCHA – PERÚ
2009 – II

I. INTRODUCCIÓN

Lacapacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de laspropiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA esparticularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad sontambién un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente enel peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentrodel tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada através de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en [continua]

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(2011, 09). Retencion De Agua y Emulsificacion En Carne Fresca. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Retencion-De-Agua-y-Emulsificacion-En/2820553.html

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