Retencion De Agua y Emulsificacion En Carne Fresca

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

INFORME Nº 2


“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION EN CARNE FRESCA”

DOCENTE:
ING. DELIA PALOMINO AGUIRRE

ALUMNO:

DEL AGUILA CHAVEZ JHON HARRY

YARINACOCHA –PERÚ
2009 – II

I. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carneprocesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante teneruna proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores queafectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cualla CRA está en su mínimo valor (pH=5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante lasprimeras horas post morten. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema dedos fases, aunque no son sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
La capacidad de Emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.) El sistema de una emulsión decarne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares – que a la vez sirven como emulsificantes - y a las proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua también están presentessales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

II. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Conocer la capacidad de retención de agua y capacidad de emulsión contenida en la muestra de pechuga de pollo....