Envasado de carne fresca

CARNE FRESCA
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de grasas.

Materiales de envasado
Lascarnes y productos cárnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en bandejas recubiertas por una película plástica.
Estos materiales plásticos para los envases debenposeer las características adecuadas para que los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribución y comercialización.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaboradoscárnicos, los procesadores de carne deben exigir a estas películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de Envasado con Atmósfera Modificada:
• Resistencia mecánica al rasgado(huesos, etiquetas metálicas,...).
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje.
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
• Químicamente inerte frente al producto envasado.
•Resistencia a exposiciones prolongadas de luz.
• Facilidad y fiabilidad de los cierres (hermeticidad por sellado).
• Transparencia, para que el consumidor pueda juzgar el aspecto del producto.
Enalgunos casos resulta útil añadir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el goteo.

Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles parael desarrollo microbiano por su composición,su elevada humedad y un pH ligeramente ácido.
Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel, los intestinos delpropio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo.
En la carne sedesarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae...