riesgos de una jugueria

1.1.1 Principales riesgos de contaminación:























4.1 Riesgos de contaminación durante la fertilización:







8. Riesgos de contaminación en el almacén

Para nuestro establecimiento acondicionado como para una jugueria, se puede presentar los siguientes riesgos:

Químicos
o Instalaciones para almacenamiento (Refrigeradoras, congeladoras)sin mantenimiento y/o sucias.
o Fugas del sistema de enfriamiento.

Biológicos
o Mala limpieza y/o desinfección de las instalaciones
o Equipo sucio y/o contaminado
o Temperaturas de almacenamiento inadecuadas
1.1.3 Malos hábitos 

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
•Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algúnestimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
.1.4 Prácticas higiénicas 

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

• El personal masculino debelucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal ylos vestuarios.
☼ Guantes:

Protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

1.1.6 LOS PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

♫ Preparación previa:

Los utensilios como cuchillos y tablas,entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos gasta su cocción o servido.

♫ Descongelación:

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamentea cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

♫ Proceso de Cocción:

Durante el proceso de cocción se verificara y registrara regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrolladosde carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80ºC.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes.
Conservación de Alimentos Preparados
Las...