RM 363

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

TITULO I
GENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a)
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento,preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afines.
b)

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c)

Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantesy servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y
servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en lapresente
Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas
de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que
será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientosdestinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso
exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO I
UBICACIÓN EINSTALACIONES
Artículo 4°.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe serindependiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar ydesinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a)

Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas yserán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.

b)

Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda,los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.

c)

Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d)

Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales....