RM 615 2003MINSA

NTS N°
- MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO

1.

FINALIDAD

La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución
Ministerial N° 615-2003-SA/DM queaprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.

2.

OBJETIVO

Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.

3.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente normasanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.

4.

BASE LEGAL Y TÉCNICA

Base legal
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA.
Base técnica
• Principios para el establecimiento y laAplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997).
• Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. ICMSF. 2da. Edición. 1999.

5.

DISPOSICIONES GENERALES

5.1.

DEFINICIONES OPERATIVAS

Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye loscosméticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
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Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente
para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. La
composición de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los
alimentos ordinarios de naturaleza análoga. Estánincluidos los alimentos de uso infantil,
destinados a Programas Sociales de Alimentación (PSA).
Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.

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- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas,en el que uno de
los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85.
Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH
de equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.
Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocidos o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal ovegetal, con o sin la adición de otras
sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no
y dispuesto para su consumo.
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para serconsiderado apto para el consumo
humano.
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa,
volumen, superficie o lote.
Chocolate sucedáneo: Es el producto en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada
parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,...