Rockstar
Páginas: 5 (1116 palabras)
Publicado: 29 de marzo de 2011
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dra. Reyes Pla Tecnologia dels aliments Universitat Autònoma de Barcelona
o
La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos e instalaciones.
o La sanitización/higienización es un concepto general quecomprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).
Un programa de sanitización debe establecer prioridades según las: superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico, superficies que nunca contactan, yse tiene que garantizar: que los locales estén limpios al iniciar el trabajo, que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción, que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza, que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o indirectocon el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.
o
La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.
o
Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está ligado necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir loscostes de trabajo más del 50%.
El personal de limpieza debe:
o entender la importancia de la limpieza y desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor, o conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos yaplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), o tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control de la higiene.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y sercausa de su deterioro o de toxiinfecciones alimentarias. La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica. La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona.
Medidas preventivasPara producir alimentos sanos y conservables es necesario: o seleccionar materias primas de buena calidad, o limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el alimento, o asegurar una buena higiene ambiental, o perseguir una adecuada higiene del personal, y o respetar las normas de manipulación y conservación de los alimentos.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA yDESINFECCIÓN
La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes (Diagrama de Sinner): o acción química del producto detergente (o desinfectante), o temperatura o tiempo de acción o acción mecánica.
1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO La elección de producto debe realizarse según: Calidad del agua o agua dura ⇒secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia) o agua corrosiva ⇒ inhibidores de corrosión o tamponantes del pH o agua potable Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad: o suciedad orgánica: soluble en agua: azúcares, almidones insoluble en agua: grasa y proteína o suciedad inorgánica: soluble en agua: iones monovalentes y sales insoluble en...
Dra. Reyes Pla Tecnologia dels aliments Universitat Autònoma de Barcelona
o
La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos e instalaciones.
o La sanitización/higienización es un concepto general quecomprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).
Un programa de sanitización debe establecer prioridades según las: superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico, superficies que nunca contactan, yse tiene que garantizar: que los locales estén limpios al iniciar el trabajo, que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción, que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza, que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o indirectocon el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.
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La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.
o
Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está ligado necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir loscostes de trabajo más del 50%.
El personal de limpieza debe:
o entender la importancia de la limpieza y desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor, o conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos yaplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), o tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control de la higiene.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y sercausa de su deterioro o de toxiinfecciones alimentarias. La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica. La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona.
Medidas preventivasPara producir alimentos sanos y conservables es necesario: o seleccionar materias primas de buena calidad, o limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el alimento, o asegurar una buena higiene ambiental, o perseguir una adecuada higiene del personal, y o respetar las normas de manipulación y conservación de los alimentos.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA yDESINFECCIÓN
La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes (Diagrama de Sinner): o acción química del producto detergente (o desinfectante), o temperatura o tiempo de acción o acción mecánica.
1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO La elección de producto debe realizarse según: Calidad del agua o agua dura ⇒secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia) o agua corrosiva ⇒ inhibidores de corrosión o tamponantes del pH o agua potable Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad: o suciedad orgánica: soluble en agua: azúcares, almidones insoluble en agua: grasa y proteína o suciedad inorgánica: soluble en agua: iones monovalentes y sales insoluble en...
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