Rx De Carbohidratos
Páginas: 7 (1507 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2012
Caramelización
La caramelización o pirólisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones deenolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de disacáridos debe existir unahidrólisis previa. Estos procesos constituyen una forma de pardeamiento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo amino.
La caramelización o pirólisis se presenta cuando los azúcares se calientan por encima de su temperatura de fusión (unos 135º C) en la que los monosacáridos (glucosas, etc...) forman unos compuestos intermedios denominadosenoles, como paso inicial de la reacción. Los mecanismos de reacción son algo complejos, pero los principales son los de deshidratación y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata de un disacárido (maltosa) debe existir primero una hidrólisis que produzca los correspondientes monosacáridos.
La composición química de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constanteaunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidón. En los primeros estadíos se forman compuestos que no están bien determinados. En estadíos posteriores se forman polímeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra característica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelización. Esto es unapropiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, así como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es ácido y el aroma, lógicamente, a caramelo.
Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización ogelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida debirrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,también hidratados, de los restos de los gránulos.
La gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulados (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad.
Gelatinizado, gelatinización: (Proceso) Fracturar completamente los gránulos de almidón mediante una combinación de humedad,calor y presión, y en algunos casos mediante un cortador mecánico (AAFCO, 2000).
HIDROLISIS DE CARBOHIDRATOS
Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacáridos
para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguíneo y así poder ingresar
al interior de las células para su utilización.
La hidrólisis se lleva a cabo mediante ladivisión de una molécula de agua del medio. El
hidrógeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH
se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta reacción, se
tiene la liberación de un monosacárido.
La glucosa es transportada al interior celular por medio de proteínas que se localizan en
la membrana celular.
Hidratación...
La caramelización o pirólisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones deenolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de disacáridos debe existir unahidrólisis previa. Estos procesos constituyen una forma de pardeamiento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo amino.
La caramelización o pirólisis se presenta cuando los azúcares se calientan por encima de su temperatura de fusión (unos 135º C) en la que los monosacáridos (glucosas, etc...) forman unos compuestos intermedios denominadosenoles, como paso inicial de la reacción. Los mecanismos de reacción son algo complejos, pero los principales son los de deshidratación y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata de un disacárido (maltosa) debe existir primero una hidrólisis que produzca los correspondientes monosacáridos.
La composición química de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constanteaunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidón. En los primeros estadíos se forman compuestos que no están bien determinados. En estadíos posteriores se forman polímeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra característica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelización. Esto es unapropiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, así como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es ácido y el aroma, lógicamente, a caramelo.
Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización ogelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida debirrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,también hidratados, de los restos de los gránulos.
La gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulados (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad.
Gelatinizado, gelatinización: (Proceso) Fracturar completamente los gránulos de almidón mediante una combinación de humedad,calor y presión, y en algunos casos mediante un cortador mecánico (AAFCO, 2000).
HIDROLISIS DE CARBOHIDRATOS
Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacáridos
para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguíneo y así poder ingresar
al interior de las células para su utilización.
La hidrólisis se lleva a cabo mediante ladivisión de una molécula de agua del medio. El
hidrógeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH
se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta reacción, se
tiene la liberación de un monosacárido.
La glucosa es transportada al interior celular por medio de proteínas que se localizan en
la membrana celular.
Hidratación...
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