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INTRODUCCION:

Un ácido graso es una biomolecular orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástica. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético,es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Los ácidos grasos insaturados tienen enla cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. los que tienen una sóla instauración se llaman mono insaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.
El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta al incrementarse la longitud de la cadena de átomos de carbono y disminuye con el grado deinstauración, aumenta cuando las dobles ligaduras son de tipo trans, y disminuye cuando las dobles ligaduras son de tipo cis, ya que los dobles enlaces de tipo cis hacen a los ácidos grasos más curvos y flexibles.
Los dobles enlaces de tipo si les permiten a los ácidos grasos combinarse con mayor facilidad con otras sustancias, en especial con el oxígeno, pero también con otras varias.
Y es quenos refererimos a que ciertas grasas contienen una serie de elementos básicos para el correcto funcionamiento del organismo (como varias vitaminas). Además, resulta importantísimo el consumo de ácidos grasos esenciales, necesarios para la sintetización de hormonas anabólicas del propio cuerpo o la hormona de crecimiento de la que tanto hemos hablado.
Los lípidos no pueden movilizarse en losfluidos corporales debido a sunaturaleza hidrofóbica.


ACIDOS GRASOS:
Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo lequedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).
Los ácidos grasos constan de una cadena alquílico con un grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH. Los ácidos grasos de los mamíferostienen estructuras relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones.[1]


Molécula de ácido esteárico, un ácido graso saturado, representada de manera esquemática.


La misma molécula con el grupo carboxilo disociado.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en lasgrasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que seencuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración...