Sañsas Madres
Páginas: 3 (653 palabras)
Publicado: 26 de abril de 2012
GASTRONOMÍA
1 COCINA BÁSICA
LAS SALSAS MADRES
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban elgarum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento.
Las salsas como las conocemos hoy son unacreación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante.
Al principio a partir de champinones y vegetales, como la duxelle y el mirepoix,respectivamente y la adición de un caldo a un roux a partir del cual nacieron el velouté, la béchamel y otras.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmentefamoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres",demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y velouté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsasmayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezclaen frío de varios ingredientes líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un cuerpo grasoso en un líquido con un agente emulsionante como la yema de huevo manteniéndoseestable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla del roux y un líquido para dar origen a la salsa béchamel.
4. Apartir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro o oscuro para dar origen a la salsa velouté, la española y muchas derivadas.
En definitiva la...
1 COCINA BÁSICA
LAS SALSAS MADRES
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban elgarum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento.
Las salsas como las conocemos hoy son unacreación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante.
Al principio a partir de champinones y vegetales, como la duxelle y el mirepoix,respectivamente y la adición de un caldo a un roux a partir del cual nacieron el velouté, la béchamel y otras.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmentefamoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres",demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y velouté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsasmayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezclaen frío de varios ingredientes líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un cuerpo grasoso en un líquido con un agente emulsionante como la yema de huevo manteniéndoseestable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla del roux y un líquido para dar origen a la salsa béchamel.
4. Apartir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro o oscuro para dar origen a la salsa velouté, la española y muchas derivadas.
En definitiva la...
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