Sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.1 El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar enocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
Características[editar]

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento,esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación desabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado,y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias yesencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.2 3
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparececuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Elementos que afectan al sabor[editar]

La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo delimón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa desus efectos.
Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayorestemperaturas que recién sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar....