sabores

FLAVOR CHEMIST
Training Course
Hugo Onofre Moreno

Enero 2015

FERMENTACIÓN
Es un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado laconformación de un compuesto
orgánico.
Descubierta por Louis Pasteur.

Usos:
El beneficio industrial primario de la fermentación es:
• La conversión del mosto en vino
• Cebada en cerveza
•Carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la
cianocobalamina, etc.

Teóricamente, cualquier tipo de sabor frutal puede serproducido
por fermentación.
Muchos de los organismos que participan en las fermentaciones producen
componentes de aroma en concentraciones suficientes para ser viables
económicamente.

FuenteMicroorganismo

Producto

n-nitrosoguanidine

Pseudomonas perolens

2-methoxy-3-alkyl
pyrazines (aroma a chile)

Castor oil

Yarrowia lipolytica

gamma- decalactone

Massoia bark oilReducción microbiana

delta-decalactone

Ácido felúrico

hydroxylase

vainillina

glucosa

Clostridium butyricum

Ácido butírico natural

El sabor característico de algunos alimentosse desarrolla durante el
procesamiento o en la preparación casera. Ej. Carnes, chocolate, café, etc.
Las principales rutas para la formación de sabores en estos alimentos es por:
• Reacción deMaillard (pardeamiento no enzimático)
• Fermentación
• Oxidación térmica de grasas

• Reportada en 1912 por Luis-Camille Maillard.
• Esta reacción es la responsable de algunos de los
sabores másplacenteros disfrutados por el hombre.
• Han sido identificados más de 3,500 compuestos
aromáticos como productos de la reacción de Maillard.
• Los mayores compuestos son melanoidinas (pigmentos) ycompuestos no
volátiles.
• Se lleva a cabo entre azúcares y aminas(principalmente primarias)

La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:
I. Etapa inicial.
Condensación...