Saborizantes, Aromatizantes Y Colorantes

1. INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción 3. SABORIZANTES, AROMATIZANTES Y COLORANTES Aromas naturales y sintéticos usados en alimentos Cuando se consume un alimento, la interacción de las sensaciones sápidas, olorosas y texturales producen una sensación global que como mejor se expresa es con la palabra inglesa “flavour”. El flavour es el resultadode la acción de compuestos que se dividen en dos grandes clases: responsables del sabor y responsables del olor, estos últimos también designados sustancias aromáticas. Sin embargo, existen compuestos que desencadenan ambas sensaciones. El hombre, como la gran mayoría de las especies animales esta provisto de quimiorreceptores, es decir, de células capaces de reaccionar con las moléculas ytransmitir esta información a los centros nerviosos centrales.  En el vértice de las fosas nasales, la zona olfativa que percibe las moléculas volátiles;  Sobre la mucosa bucal (principalmente en la lengua) la percepción gustativa sensible a las moléculas disueltas. Todo alimento es una mezcla compleja de moléculas pero ellas tienen tres características particulares:  Una cierta volatilidad en lascondiciones en que se toma el alimento  Una aptitud para atravesar el mucus nasal y la barrera lipidica de los cilios olfativos.  Una capacidad para dar una acción sensibilizadora sobre las células receptoras. El conjunto de estos compuestos particulares del alimento da lo que se designa como su aroma., Podemos por tanto definir “aromatizante”como: sustancia o preparaciones añadidas a un alimentoo bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenia. Los aromas de los alimentos están formados por un gran numero de sustancias químicas en diferentes proporciones, algunas del las cuales son naturales y muy propias de la materia prima de donde se derivan, mientras que otras se generan durante el procesamiento y la manipulación de los alimentos. Entre los grupos mas importantes decompuestos químicos productores del olor y el sabor se encuentran los ácidos grasos, las cetonas, las lactonas, aldehidos, los ácidos orgánicos, los alcoholes, los esteres y los aminoácidos azufrados. La formación de los compuestos responsables del olor y el sabor de los alimentos puede ocurrir a través de uno de los cuatro mecanismos siguientes:  Biosinteticos, como con los terpenos y esteres dela menta, cítricos, pimienta y plátanos.  Acción enzimática directa, donde los sabores se forman por la acción de enzimas sobre moléculas precursoras, como la formación del sabor de la cebolla por la acción de la aliinasa sobre sulfoxidos;  Oxidación, como resultado de la oxidación de los precursores del sabor por agentes oxidantes generados enzimaticamente;  Pirolítico, como resultado detratamientos térmicos sobre el alimento. El principal propósito de emplear aromas en alimentos es de hacer un producto terminado mas agradable. Existen 5 razones principales para emplear aromatizantes:  El proceso involucrado en la producción del alimento puede necesitar de la adición de aromas. Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios 17 Tema 3: Saborizantes, Aromatizantes y Colorantes Autor: AnaMaría Costa V.
2. INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción  La disponibilidad del ingrediente aromatizante natural puede no estar disponible pero ser necesario.  Factores económicos restringen el uso de materiales naturales.  La forma del material natural puede no permitir su uso en el producto final.  La potencia del material natural puede ser talque no permita emplearlo en el producto terminado. Con el fin de satisfacer las necesidades de la industria alimenticia existen en el mercado las siguientes categorías de aromas:  Aromas completos.- aquellos que por si mismo dan un aroma completo del producto (excluyendo los sabores básicos.  Modificadores o resaltadores de aroma.- son aromas que al ser añadidos a un alimento realzan el...