Aromatizantes y saborizantes

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Aromatizantes, saborizantes

Aromatizantes naturales y sintéticos usados en la industria alimenticia
Cuando se consume un alimento, la interacción de las sensaciones sápidas, olorosas y texturales producen una sensación global que la mejor manera de expresarlo es con la palabra inglesa “flavour”.
El “flavour “ es el resultado de diversos compuestos que se dividen en os grandes clases:responsables del sabor y responsables del olor, estos últimos también designados sustancias aromáticas. Sin embargo existen compuestos que desencadenan ambas sensaciones.
Los humanos, como la mayoría de las especies animales están provistos de quimiorreceptores, es decir, de células capaces de reaccionar con las moléculas y transmitir esta información a los centros nerviosos.
* En los vérticesde las fosas nasales, la zona olfativa que perciben la mayoría de las moléculas volátiles.
* Sobre la mucosa bucal, (principalmente en la lengua) la percepción a moléculas disueltas.
Todo alimento es una mezcla compleja de moléculas pero estas tienen tres características particulares:
* Cierta volatilidad dependiendo de las condiciones en que se tome el alimento
* Una aptitud paraatravesar el mucus nasal y la barrera de lípidos en los cilios olfativos
* Una capacidad para dar una acción sensibilizadora sobre las células receptoras
El conjunto de estas características particulares del alimento describe lo que se conoce como su aroma.
Podemos por tanto definir “aromatizante” como: sustancia o sustancias añadidas a un alimento para añadir un nuevo aroma o modificar elque tenia.
Los aromas de los alimentos están formados por diversas sustancias químicas en diferentes proporciones, algunas de las cuales son naturales y muy propias de la materia prima de donde se derivan, mientras que otras se generan durante el procesamiento y la manipulación de los alimentos. Entre los grupos mas importantes de compuestos químicos productores del olor y sabor podemos encontrarlos ácidos grasos, las cetonas, las lactonas, los aldehídos, los ácidos orgánicos, los esteres, los alcoholes y los aminoácidos azufrados.
La formación de los compuestos responsables del olor y el sabor de los alimentos puede ocurrir de una de las cuatro mecanismos siguientes:
* Biosinteticos como los terpenos y esteres de la menta, cítricos, pimienta y plátano
* Acción enzimáticadirecta, donde los sabores se forman por la acción de enzimas en moléculas precursoras, como la formación del sabor de la cebolla por la acción de la aliinaza en sulfoxidos
* Oxidación, como resultado de la oxidación de los precursores del sabor por agentes oxidantes generados enzimáticamente
* Pirolitico, como resultado de tratamientos térmicos en el alimento
El principal propósito deutilizar aromas en alimentos es hacer un producto terminado mas agradable. Existen 5 razones para añadir aroma a los alimentos:
* El proceso de producción puede requerir de la adición de aromatizantes
* La disponibilidad del ingrediente aromatizante natural puede no estar disponible y ser necesario
* Factores económicos restringen el uso de materiales naturales
* La forma del materialnatural puede no permitir su uso en el producto final
* La potencia del producto natural puede ser tal que no permita utilizarlo en el producto terminado
Con el fin de satisfacer las necesidades de la industria alimentaria, existen en el mercado las siguientes categorías de aromatizantes:
* Aromas completos: aquellos que por si mismos dan un aroma completo al producto excluyendo lossabores básicos.
* Modificadores o resaltadores de aroma: son aromas que al ser añadidos al producto aumentan el impacto aromático del producto
* Extendedores de aroma: son aromas que por si solos no pueden ser indicativos de una sustancia pero al añadirlos a un producto, permitirá la reducción de su uso en el producto terminado sin representar un cambio notable en el sabor
Los aromas pueden...
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