Saccharomyces cerevisiae general

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Saccharomyces cerevisiae

Clasificación científica
Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Hemiascomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. cerevisiae
Nombre binomial
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C.Hansen

HISTORIA
El pan que consumimos actualmente es el resultado de una evolución que empezóhará, al menos, cinco mil años. Esta herencia ancestral es el fruto del descubrimiento de un proceso misterioso que hacia subir la masa. Diferentes civilizaciones, egipcios, hebreos, griegos y más tarde galos e iberos fabricaron productos fermentados.
El pan, el vino o la cerveza se obtienen mediante procesos empíricos, inexplicables en aquellos tiempos. Hasta el siglo XIX los avances de la cienciano nos revelaron los secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés Louis Pasteur quién, entre 1857 y 1863, demostró que la fermentación era provocada por micro-organismos vivos.
Estos micro-organismos naturales, fueron identificados como hongos microscópicos, saccharomyces cerevisiae.
No obstante esto, la industria de la levadura nació como tal en Austria, en el 1846, con elprocedimiento Mautner, y después en Inglaterra con la aireación continua del medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.
La célula de la levadura y su desarrollo.
La levadura se encuentra en la naturaleza, son seres vivos que se encuentran en nuestroentorno: en el agua, la tierra, en las frutas y en las hojas de las plantas. Se conocen unas 500 especies de levaduras. Su nombre científico, saccharomyces cerevisiae, significa “floritura que fermenta el azúcar de un cereal para producir alcohol y dióxido de carbono”. Una célula de levadura tiene unos 6000 genes diferentes. También tiene cromosomas, como cualquier organismo vivo. Una célula delevadura tiene solo 16 cromosomas, siete menos que los seres humanos, que tenemos 23.
La célula de la levadura tiene un diámetro que varia entre 5 y 10 micrómetros. Esta mesura equivaldría a la de un grano de almidón. A partir de 1857, Pasteur aporta la prueba de que las levaduras son responsables de la fermentación alcohólica. Las células pueden desarrollarse tanto en un medio con necesidad deoxígeno para desarrollarse o sin necesidad de él, y su multiplicación es mucho más importante en presencia de oxígeno. Es por esta razón que desde entonces los industriales de la levadura usan la técnica de oxigenación para favorecer la producción.
La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble parte que posee está formada por cicatrices de gemación, es decir, producidas porauto-reproducción. Estas cicatrices son apreciables al microscopio. Pero la levadura también se puede reproducir mediante esporulación, reproducción mediante esporas. Este proceso tiene lugar cuando a las células les faltan nutrientes. Cada célula producirá cuatro esporas, que cuando se secan son liberadas a la atmósfera. Así pueden vivir durante un largo tiempo y volver a la vida activa cuandoencuentren las condiciones adecuadas.
La multiplicación de las células.
La multiplicación celular por brote permite el nacimiento de entre 20 a 25 nuevas células hijas a partir de una sola célula madre. En condiciones apropiadas, una célula se divide en tres horas. La duración de una generación puede variar entre una y siete horas, en función de las condiciones y la edad de las células madre; despuésde tres horas la célula se divide en dos y así sucesivamente. En 24 horas, una célula madre da 256 células.

Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición ciertos azúcares y nitrógeno. La glucosa es transformada directamente por la célula de la levadura, que puede penetrar directamente a través de un enzima conocido como la maltasa. Este enzima lo segrega la...