Sacrificio De Ganado

Universidad autónoma de
baja california

Escuela de enología y gastronomía

Campus ensenada

productos carnicos.

severiano venegas rene andres.

profa: q. ELVIRA KARINA ROMERO GUTIERREZ.

Sacrificio y faenado del animal.

Sacrificio.
Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilizaciónhasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la concienciadel animal lo mas rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos queestén en contacto con el animal.
Inmovilización e insensibilización:
Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Seutilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno
1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un métodoconsiderado no cruel.
3. Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.
4. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

Izado:
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en unriel, denominado de sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.
Corte de la yugular y desangrado:
Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. Elsangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.
Separación de las manos:
Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas
en su área respectiva.
Iniciación del desuello:
La separación de la piel se inicia a partir delcuello, esternón, paleta y la región ventral.
Separación de las cabezas:
Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.
Transferencia:
Consiste en pasar el animaldesde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

1. Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se...