Proceso De Sacrificio Del Ganado Bovino

ANALISIS DE LAS TECNICAS UTLIZADAS, CONDICIONES SANITARIAS E HIGIENICAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINO, REALIZADO EN TECNI MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR
ANALISIS DE LAS TECNICAS UTLIZADAS, CONDICIONES SANITARIAS E HIGIENICAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINO, REALIZADO EN TECNI MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR

Universidad de Cartagena
Universidad de Cartagena

Diana Peña1, Liseth Madera1,Ingrid Lagares1, Piedad Montero2
1Estudiantse del programa ingeniería de alimentos
2Docente de Procesos de Alimentos II

Resumen
La calidad es una carrera sin fin, como ingenieros de alimentos hay que pensar en el consumidor al que queremos llegar que con el paso del tiempo se ha vuelto muy exigente y por eso desde la primera etapa que es la obtención de la materia prima debemos tener muchosaspectos en cuenta, como las cualidades sensoriales del alimento y procurando las BPM durante todas los procesos con el fin de obtener un producto alimentario de buena calidad. Para tratar mas de cerca las condiciones higienico sanitarias realizamos una visita al matadero TECNI MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR con el fin de observar las etapas del beneficio del bovino, con que tipo de mataderocuenta y si cumple con lo reglamentado de de la ley 9 del 1979.
Palabras claves: calidad, beneficio, ley 9 del 1979, bovino.
Abstract
Quality is an endless race as food engineers have to think in the consumer we want to go with the passage of time has become very demanding and so from the first stage that is obtaining the raw material we have many aspects into account as the sensoryqualities of food and seeking the BPM during all processes in order to obtain a good quality food product To address more closely sanitary hygienic conditions made ​​a visit to the slaughterhouse TECNI MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR to observe benefit of stages of bovine with that kind of slaughter has account and if it complies with the regulations of the Law 9 of 1979.
Keywords: quality, benefits, Law9 of 1979, bovine.

INTRODUCCIÓN
Hoy en día es muy importante garantizar el bienestar de los animales que han sido destinados para el consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio. Las personas encargadas de las operaciones que se realizan como lo son la descarga, desplazamiento, cuidado, aturdimiento, sacrificio y sangrado de los animales, desempeñan unpapel importante en el bienestar de los mismos, por tanto es recomendable que este personal sea capacitado para esta labor.
Para el sacrificio de animales es indispensable contar con establecimientos que cuenten con todas las normas higiénico-sanitarias para garantizar así que el consumidor pueda gozar con excelentes productos, los establecimientos deben ofrecer protección contra las inclemenciasdel tiempo, los suelos deberán tener un buen sistema de desagüe, ser antideslizantes, contar con iluminación y ventilación adecuada, esta ultima para lograr que los gases residuales, como el amoniaco no se acumulen. Estos establecimientos deben estar diseñados de tal manera que los animales circulen en una sola dirección desde la descarga hasta el lugar de sacrificio, además mientras están en elreservorio los animales debe tener su espacio tanto para estar de pie como para poder acostarse y estar tranquilos.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes y de susproductos derivados. [1].
Denominase SACRIFICIO, el beneficio de un animal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.
La máxima Autoridad Sanitaria en los establecimientos en donde se sacrifique, procese y transporte animales de abasto público o para consumo humano, será el Médico Veterinario Oficial cuya presencia será obligatoria en los...