sacrificio en animales de produccion

SACRIFICIO EN OVINOS Y CAPRINOS


SELECCION DEL ANIMAL A SACRIFICAR.

Estado general del animal:  Mirando a la cabra en todo su conjunto se puede apreciar su vigor, sus movimientos, debe tener mirada vivaz, debe tener fosas nasales húmedas y frescas. Se debe seleccionar animales con rela­tiva juventud por cuanto éstos proporcionan carne blanda y jugo­sa.

Ø  Estado sanitario:

No sedeben sacrificar animales con los siguientes síntomas:

-           Andar lento y con la cabeza agachada.
-           Movimientos incoordinados.
-           Aislados del resto del grupo.
-           Mirada triste.
-           Dificultad en la respiración.
-           Secreciones por ano, vagina, pene.

Está prohibido por reglas de salud el sacrificio de animales en­fermos o sospechosos deenfermedades infecto-contagiosas.

Ø  Sexo:

Se recomienda sacrificar animales castrados puesto que los ente­ros dejan en la carne un olor desagradable característico, el que permanece aún después del sacrificio.  No sacrificar hembras preñadas o lactando.
Ø  Peso en pié:

Es recomendable sacrificar animales con un peso entre 25-30 Kg. Los animales con menor peso no tienen una conformaciónadecuada de los músculos y huesos.


CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO

Tan pronto el animal ha sido seleccionado éste se separa del resto del rebaño y se somete a estabulación. Durante la permanen­cia en el establo se le debe suspender todo suministro de alimen­tos, solo se le suministrará agua en cantidad suficiente.

Ø  Transporte:

Debe evitarse transportar el animal el día del sacrificio.Sin embargo si es necesario llevarlo de un sitio a otro, se debe tener todas las precauciones necesarias para impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los golpes dan como resultado carne de mala calidad.

PROCESO DEL SACRIFICIO

Las operaciones del sacrificio incluyen:
- Inmovilización del animal.
- Corte de las venas y las arterias (yugulares).
- Sangría.
- Desollado.
- Aberturade la canal.
- Evisceración.
- Lavado de la canal.
- Control sanitario.
- Pesado.
- Introducción en el cuarto de refrigeración.

Ø  Muerte:

La muerte se ejecuta con el animal colocado sobre una mesa, apo­yado por un flanco y con el cuello fuera de la mesa. Cuando no se dispone de un ayudante que pueda sostener las patas, las delante­ras deben ser amarradas con las traseras para reducirlos movi­mientos del animal.

La muerte se lleva a cabo con las siguientes operaciones:
-           Se extiende el cuello del animal tomando la nariz con la mano izquierda y teniendo el cuidado de no impedir la respi­ración. Después, se introduce en el cuello un cuchillo pun­tiagudo, con el filo hacia afuera, para cortar las venas y las arterias. El corte se efectúa enterrando el cuchillo hacialas vértebras cervicales, por detrás y en ángulo recto con la mandíbula, y por debajo de la base de la oreja.
-           Es preferible efectuar la sangría con el animal colgado de las patas traseras y teniendo el cuidado de no manchar la piel con sangre. Después se coloca el animal en la mesa y se empieza la separación de la piel.

Ø  Desollado:

Se efectúa como a continuación se detalla:-           Se separa una estrecha tira de piel en la parte frontal de cada una de las dos patas delanteras, manteniendo el filo del cuchillo más en la dirección de la pata que de la piel.
-           Se abre la piel en el pecho.
-           Se tira de la piel adherida al pecho, agarrándola por la extremidad y jalándola con fuerza.
-           Se desuellan las dos patas traseras y sedescoyuntan los pies de las patas.
-           Se levanta del vientre la piel separada, asiéndola firme­mente con el puño y jalándola hacia adelante por debajo del pecho.

Después del desollado de las cuatro patas y del desprendimiento de la piel del vientre se introducen los ganchos en las patas traseras, entre los tendones y huesos de las patas y se cuelga al animal.

Luego se termina el desollado...