Salames

1. Objetivos:
Mi objetivo en esta monografía es la de aplicar las herramientas adquiridas en la Carrera “Ingeniería en Tecnología de los alimentos” para observar e interpretar las actividades que se relacionen con la composición, procesamiento, conservación y cualquier otra acción vinculada con la preservación de los alimentos, en este caso los salames.

2. Introducción:
Desde el momentoen el que se desarrollaron técnicas para la caza y la pesca, la mayor parte de los grupos poblacionales de la historia de la humanidad han basado su alimentación en la carne. Pero la carne, el pescado y las aves presentan un gran inconveniente: su perecibilidad. Es por ello que resultó importante contar con un método que permitiera conservar esos productos durante lapsos prolongados, como fuente deproteínas para épocas de escasez.

Los antiguos habitantes de China fueron los primeros en desarrollar, hacia el año 589 A.C., un producto que contenía trozos de carne de oveja, sal, azúcar, cebollas y pimienta, empacados en tripas de animales. Hace unos dos mil años, imperios como el romano, griego y egipcio desarrollaron también sus propios tipos de embutidos utilizando sangre, hígado y carnepicada en trozos gruesos.

Lentamente se fueron desarrollando métodos de trabajo variables según las regiones del mundo e influenciadas por las condiciones climáticas y de disponibilidad de materias primas. Así fueron apareciendo diferentes tipos de alimentos cárnicos que guardaron ciertas características y propiedades de origen.

Según registros históricos los primeros embutidos fermentados,similares a nuestros actuales salames fueron fabricados en Italia en el año 1700. La carne vacuna y porcina era cortada en trozos pequeños, sazonada y especiada, y luego embutida en recipientes flexibles (generalmente tripa de cerdo u oveja) para facilitar su almacenamiento. Finalmente se las colgaba al aire para permitir su secado. De esta manera se conseguía retardar el deterioro ocasionado pordiferentes tipos de microorganismos. Nace así el “Salami”.

3. Definiciones según el Código Alimentario Argentino

Chacinados:
Art 302 - (Res 1553, 12.09.90) "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin”.Embutidos:
Art 303 - Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Embutidos secos:
Art 306 - Se entiende por Embutidos secos, aquellosembutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Salame:
Art 338 - Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar.

Salamines:
Art 339 - Con el nombre deSalamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.

4. Clasificación:
Según tamaño de grano de picado:

• Salame picado fino (ejemplo tipo Milán): tanto la carne como el tocino se pasan por un “cutter” que es una máquina con cuchillas de acero regulables yamasadoras a la vez.
• Salame picado grueso (ejemplo tipo Napolitano): la carne porcina se corta en trozos de unos 4 o 6mm en la picadora o cutter, la carne vacuna unos 3 mm y el tocino se corta a cuchillo en cubos.

5. Información nutricional
Porción aproximada 40 gr (2 fetas) salamín:
Cantidad por porción % VD
Valor...