Salames Y Salamines
Páginas: 4 (861 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2011
Salames y salamines
La primera operación que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2º C. de manera de inhibir deldesarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentación.
La preparación de lapasta implica la trituración de las materias primas, la mezcla con los otros ingredientes, la adición típica para cada tipo y la mezcla final más homogénea posible. La trituración se realiza en distintamanera según las dimensiones a las cuales deben ser reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para salames de grano mediano se utiliza la picadora decarne, mientras para los más finos se emplea el cutter, una máquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez.
Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienencomplementados con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.
En toda esta operación, importantísima esla temperatura con la cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusiónde su partes externas. Si la grasa se fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso de acidificación y características del corte final de la rodaja defiambre.
La temperatura debe mantener una disponibilidad de líquido para la disolución de las sales durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a +2º C. ypara las partes grasas de 1 a -3º C.
De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido....
La primera operación que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2º C. de manera de inhibir deldesarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentación.
La preparación de lapasta implica la trituración de las materias primas, la mezcla con los otros ingredientes, la adición típica para cada tipo y la mezcla final más homogénea posible. La trituración se realiza en distintamanera según las dimensiones a las cuales deben ser reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para salames de grano mediano se utiliza la picadora decarne, mientras para los más finos se emplea el cutter, una máquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez.
Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienencomplementados con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.
En toda esta operación, importantísima esla temperatura con la cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusiónde su partes externas. Si la grasa se fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso de acidificación y características del corte final de la rodaja defiambre.
La temperatura debe mantener una disponibilidad de líquido para la disolución de las sales durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a +2º C. ypara las partes grasas de 1 a -3º C.
De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido....
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