Salchicha Coctelera

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA
SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROSProfesor:
Ing. GUTIERREZ MARIA
GRUPO: 1

Alumno(a):
ANDRES REASCOS
Karina Marín
Nivel:
QUINTO

SANTO DOMIGO-ECUADOR
2012

TEMA: ELABORACIÓN DE VIENESA COCTELERA AHUMADA.

OBJETIVOS:

GENERAL:
* Conocer la tecnología para la elaboración de vienesa coctelera.
*Elaborar un producto de calidad, apreciado por el consumidor y con características organolépticas similares a las de la vienesa coctelera (ahumada) que se encuentra en el mercado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

* Aplicar un método de conservación químico de ahumado y aditivos a la vienesa coctelera (ahumada) para alargar la vida útil de la materia prima.
* Aprender a elaborar la vienesacoctelera (ahumada) a partir de la carne de res y de cerdo, por medio de formulaciones establecidas para así tener un producto en condiciones favorables.

INTRODUCCIÓN:

www.wikipedia.org/wiki/VIENESA COCTELERA
‘’Las salchichas pertenecen al tipo de alimentos llamados embutidos, que son piezas de carne picada (de cerdo principalmente, res, pavo u otras) condimentada con hierbas aromáticas ydiferentes especias e introducida (embutida) en piel de tripas de cerdo o artificiales que resultan comestibles.
En el curado de carne para embutidos casi siempre se usa sal combinada con nitritos; el propósito de la mezcla es inhibir el crecimiento de bacterias y algunos microorganismos.
Además de su efecto en la conservación del alimento, los nitritos producen una reacción química en lasproteínas de la carne, lo que acentúa su color rojizo.
Por su parte, los fosfatos se usan para mejorar la capacidad de unión de los ingredientes con el agua que se agrega al producto.
El contenido de nitritos y fosfatos en los alimentos se encuentra regulado por la
Secretaría de Salud.

La vienesa coctelera es elaborada bajo un tradicional proceso de ahumado. Se consigue la más apetitosa ytentadora salchicha, producida con corte de cerdo especial, tocino y una justa porción de especias, la cual se elabora bajo un proceso de pasteurización que garantiza su sanidad.
El tiempo de conservación es de 45 días - Conservación entre 0° y 5° C.’’

MATERIALES:
* Cuchillos
* Tabla de picar
* Bandeja plástica
* Jarra plástica
* Piola de algodón
* Envolturasartificiales para salchichas

EQUIPOS:
* Molino de carne
* Cutter
* Embutidor
* Balanza analítica
* Cocina industrial
* Refrigeradora

INGREDIENTES:
* Carne de res
* Carne de cerdo
* Tocino
* Harina
* Hielo
* Sal curante
* Tari P-22
* Apio
* Caseinato
* Carraganina
* Ajo
* Pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

1. Obtener para lapráctica carne en buen estado y tocino dorsal.
2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma.
3. Moler la carne con el disco N0 3.
4. Colocar en la Cutter las carnes molidas y homogeneizar con los demás ingredientes. Colocar primero la sal currante, parte del hielo. Luego de un minuto añadir la pimienta negra, el apio, el ajo; la Carraganina, elpolifosfato y el caseinato. Cuando la masa esta fina y homogénea adicionar la harina.
El hielo debe añadirse a largo de todo el proceso de cuterado.
5. Cuando se obtenga una pasta fina, llevarla al embutidor y llenar la tripa para salchicha procurando no dejar aire en la masa. Amarrar según la proporción indicada.
6. Ahumar las salchichas por 2 horas.

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