Salchichas Cocidas Envasadas Al Vacío

SALCHICHAS COCIDAS ENVASADAS AL VACÍO
PASOS
* Recepción materia primaevaluación organoléptica: color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.
* Adecuación limpieza externa, limpieza interna
* Presalado-curado sal nitrada al 2.5 o 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4ºC por 18-24 horas
* Formulación pesado correcto de ingredientes con los porcentajesadecuados de cada uno.
* Molido 1. Grasa para emulsión, 2. Carne granulada, 3. Carnes para emulsión.
* Formación de la emulsión carne presalada+hielo+fosfato+condimentos+hielo+grasa+hirlo+ligantes(harina de trigo)
* Mezcladopasta cárnica+ carne granulada o molida
* Embutido amarrado en tripa natural de cerdo, porcionar con hilo delgado, sin colorantes.
* Secado en horno a 60-65ºC por40-45 minutos
* Escaldado, cocción al agua caliente a una temperatura de 70-75ºC; tiempo de 45-50 minutos. Temperatura interna de 70ºC o corte liso y homogéneo en el centro geométrico de la salchicha.
* Choque térmico enfriado en agua con hielo, por 5-10 minutos
* Reposo-madurado temperatura no mayor a 10ºC por 12 horas
* Porcionadoseparar las salchichas para cada envase sin dañarla envoltura
* Sellado al vacío termosellado en bolsas. Aquí se realiza control de calidad.
* Refrigeración 1-4ºC por 20-30 días. Aquí se realiza control de calidad.

Detalle
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA | DESCRIPCIÓN |
Recepción de las materia primas | Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de lasmaterias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas. |
Adecuación. Esta incluye las siguientes operaciones | Limpieza externaSe eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas. |
Troceado | Se realiza con cuchillo para obtenertrozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. |
Presalado-Curado | Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasao de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. |
Formulación | Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar. |
Molido | Se realizaen un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrellaque no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. |
formulación de la emulsión o cutteado | En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial así: carne más sal, más hielo, más condimento, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más ligante, másgranulados, más rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado.La emulsión se elabora en un cutre que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente. Consta de un platón construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platón y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura...