SALMON

SALMÓN.
FICHA TÉCNICA:
Los salmones son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico. Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte deEspaña; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescosy ahumados.
El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.
CARACTERÍSTICAS:
Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamasredondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos enestado natural. Su color es pardo oscuro en el lomo, blanco en el vientre, azulenco de reflejos irisados y algunas manchas negras en los costados. Su carne es firme y varía del color rosa al rojo oscuro.
Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube conrapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.
Una vez limpio se puedeconservar congelado hasta 3 meses tanto crudo como cocido.
Una vez que logró su madurez, regresa a los ríos y arroyos costeros a desovar. Algunas especies tienen la particularidad de ser anádromos es decir nacen en aguas saladas y se aparean en aguas dulces y procrean en esas aguas. Tienen la capacidad de volver al sitio de nacimiento para reproducirse, se desconoce cómo hacen para recordar yorientarse.
Una posibilidad es por el olfato que al ser tan sutil pueda reconocer las características del agua donde nacieron. No todos viven emigrando hay especies que viven siempre en ríos o en lagos.
VALOR ALIMENTICIO.
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. La grasa es rica en ácidosgrasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla enestado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en bolsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques...